Rhum de Sainte-Lucie, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de Sainte-Lucie développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Pour vous – et pour bien d’autres personnes – les Caraïbes, dans toute leur diversité, sont au centre de la production rhumière mondiale.

Martinique, Barbade, Guadeloupe et Trinidad, voilà des provenances sur lesquelles vous vous êtes déjà penché et, sans les maîtriser pour autant, vous connaissez les bases des distillats de canne y trouvant leur origine.

Une autre île de la région attire votre attention, juste au sud de l’île aux fleurs : Sainte-Lucie.

Ne voilà-t-il pas un bon prétexte pour rendre visite à votre caviste spécialisé ? Vous jugez que si (oh surprise !).

Le trajet – que vous connaissez par cœur – est vite expédié et vous voilà parmi les étagères couvertes de bouteilles de rhum. Qu’est-ce que vous pouvez aimer cet endroit !

Vous n’y allez pas par quatre chemins : « Cher caviste, auriez-vous des rhums de Sainte-Lucie ? »

 

Pour répondre à cette question toute rhétorique, il vous guide vers l’un des pans d’étagère et vous abreuve (à défaut de rhum) de mots tels que : distillerie unique, variété des alambics, tradition anglaise, éventail de marques, diversité de styles…

 

En repartant de votre échoppe favorite, vous vous dites presque que les deux bouteilles dans votre baluchon risquent de ne pas suffire à vous montrer l’étendue aromatique des rhums de Sainte-Lucie.

Ni une, ni deux, dès votre retour chez vous, deux verres à dégustation apparaissent presque miraculeusement sur votre table et se trouvent remplis du contenu de vos nouvelles acquisitions.

L’un des deux embaume la pièce, ce qui correspond à ce que votre caviste vous expliquait un peu plus tôt. Vous commencez votre dégustation par l’autre (et éloignez temporairement le second).

 

Équilibré et assez expressif, il vous accueille par des arômes de fruits secs, d’épices, de tabac, de chocolat et de vanille. L’ensemble est résolument gourmand (et non-dénué d’une pointe de fraicheur) mais semble sec, ce qui se confirme en bouche. La finale est même légèrement asséchante et la noix montre le bout de son cerneau.

Relativement complexe, il vous sort un peu de vos repères sans vraiment vous bousculer. Vous allez jusqu’à penser qu’il y a plus derrière ce profil qu’un seul vieillissement bien mené, tout en penchant du côté de la mélasse concernant la matière première.

Jolie analyse ma foi.

La singularité de Saint Lucia Distillers (nom porté par l’unique distillerie de l’île) réside dans la variété des styles qui peuvent y être élaborés (un peu comme au Guyana).

Alors que c’est bien la mélasse (originaire, par exemple du Panama, du Brésil et du Mexique et importée sur l’île) qui est majoritairement utilisée, la distillerie possède quelques champs de canne autour de leurs installations, ce qui leur permet de travailler le jus de canne frais. Ce dernier pourra venir intégrer certains assemblages.

La fermentation, qui s’étale généralement sur une grosse journée et demie, est menée à l’aide de différents types de levures (trois souches différentes), en fonction du résultat recherché.

De plus, cette transformation des sucres en alcool (et la création des arômes) se situe en partie dans des cuves en… béton. Là où la plupart des producteurs utilisent des cuves en inox, voire en bois, c’est un « détail » qui peut avoir son importance.

 

Le gros morceau maintenant : les appareils à distiller, qui sont au nombre de quatre. Leurs natures variées permettent la création de distillats bien différents.

 

La majeure partie de la production est assurée par une double colonne. Son rôle est clairement de faire du volume. Un peu à la manière des rhums d’Amérique Centrale, le distillat qui en sort peut atteindre les 95 % d’alcool ; autant dire qu’il n’aura pas grand goût (si ce n’est celui de l’éthanol). Vous savez que cela signifie une grosse prise de bois lors du l’élevage et des arômes provenant du fût.

Trois alambics à distillation discontinue forment le reste de la flotte.

Un Vendôme (qui appartenait précédemment à Trinidad Distillers Limited) coulera un jus aux accents sombres de réglisse, de cuir, d’épices, de sucre roux et aux notes empyreumatiques et cendrées. Il s’agit du moins performant en terme de productivité.

Le reste du trio est constitué de deux alambics John Dore, originalement appelés… John Dore 1 et John Dore 2. Le second possède une capacité plus de dix fois supérieures au premier. C’est par ailleurs sur ce dernier que le pur jus est distillé.

Ils apportent tous deux, dans des registres différents, beaucoup d’intensité aromatique dont des fruits à foison. Si assemblage il y a, il sera nécessaire de faire preuve de parcimonie en incorporant le distillat de ces deux-là, sous peine d’écraser les autres composants.

 

Il reste une étape durant laquelle le profil aromatique va être influencé : le vieillissement. Là encore, Saint Lucia Distillers a de quoi faire des choix, puisque la distillerie emploie cinq types de fûts : ex-bourbon (majoritairement), ex-porto, ex-vin rouge, ex-vin blanc et ex-brandy (eau-de-vie de vin).

 

 

Ajoutez à cela que leurs chais abritent environ 10000 barriques et vous comprenez aisément que SLD a de quoi expérimenter et de quoi s’amuser.

Si je résume : 2 matières premières, 3 levures, 4 alambics et 5 types de fûts. Les possibilités sont déjà impressionnantes mais ajoutez-y les choix habituels de durée de fermentation ou encore de durée de vieillissement et le champ des possibles s’accroit encore. Et maintenant, pensez assemblage !

Car c’est bien le savoir-faire et les potentialités en terme de « blending » qui font la richesse des rhums de Sainte-Lucie. C’est grâce à elle que des marques aux profils variés peuvent trouver leur origine chez St. Lucia Distillers : Chairman’s Reserve, Admiral Rodney ou encore Santa Lucia 1931.

Vous passez maintenant au second rhum, qui a eu le temps de s’aérer, ce qui est loin d’avoir calmer son intensité.

Les fruits exotiques, le cacao, une facette brûlée, la vanille, un peu de colle et un quart d’olive verte forment un mélange détonnant. En bouche, il révèle sa puissance et sa concentration, qui marqueront durablement le palais.

Puisque vous avez été très attentif en lisant le début de cet article, vous comprenez qu’il s’agit d’un rhum où le distillat de la colonne ne rentre pas dans l’assemblage. En résulte un spiritueux caractériel qui ne plaira pas à tout le monde mais que certains amateurs s’arracheront.

Des références telles que celle-ci ne se trouveront pas dans la gamme classique des marques mais dans des éditions spéciales en partenariat avec des cavistes, des distributeurs ou des embouteilleurs.

Maintenant que vous êtes incollables (ou presque) sur les rhums produits à Sainte Lucie, à vous de vous faire votre palais et vos préférences.

 

Rhum de République Dominicaine, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de République Dominicaine développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

 

Vos pas vous conduisent par hasard (mon œil !) devant votre échoppe favorite : votre caviste rhum. Vous décidez d’en franchir le seuil, ce serait trop bête de ne pas profiter de ce coup de pouce de la destinée (mais bien sûr…).

« Bonjour monsieur le caviste, je passais par chance dans le coin, alors je me suis dit que j’allais entrer. »

Votre caviste vous salue, un sourire entendu au coin des lèvres, et vous demande tout de go si vous connaissez les rhums de République Dominicaine. Tel n’étant pas le cas, vous montrez votre curiosité.

Il évoque alors de gros volumes de production, différentes matières premières, de la mélasse qui s’exporte (entre autres à La Barbade) et une méthode de vieillissement particulière…

Le connaissant, vous anticipez de devoir repartir avec plusieurs bouteilles dans votre escarcelle mais vous vous trompez (oui, ça arrive souvent et c’est normal). Il vous indique une unique bouteille, expliquant que cela suffit pour saisir le profil le plus répandu des rhums de République Dominicaine.

Une fois chez vous (le hasard, encore une fois, bien entendu…), vous vous mettez à l’aise et sortez un verre tulipe pour y verser deux à trois centilitres de votre nouvelle acquisition.

 

Ce profil de rhum ne vous est pas inconnu : caramel, vanille, boisé léger, un peu de coco et quelques fruits à coque. Vous associez ces arômes à un rhum classique de style hispanique.

 

Votre nez et votre palais ne vous ont pas trompé ; les rhums de République Dominicaine sont très proches des rhums cubains, voire parfois, de rhums d’Amérique Centrale.

Celui qui occupe votre verre est léger mais peu – ou pas – édulcoré.

Votre caviste évoquait des rhums pouvant être élaborés à partir de matières premières variées ; oui, il en sait des choses. En effet, même si la plupart des distilleries de l’île n’utilisent que de la mélasse, l’une des deux plus importantes n’emploie, à l’inverse, que du jus de canne. Alors pourquoi votre pourvoyeur de délicieux liquides ne vous a-t-il pas encouragé à acheter une bouteille de chaque ?

 

La raison est simple, les rhums de République Dominicaine sont produits de telle manière que la matière première préférée par le distillateur ne se ressente pas dans la bouteille.

Comment faire ça me demanderez-vous (et, si nous étions taquins, on pourrait ajouter « pourquoi ? »).

Rien de plus facile (enfin, il faut quand même une grosse usine), il suffit, dans une premier temps, de mener des fermentations très courtes, durant lesquelles les arômes n’ont que peu de temps pour apparaitre et se développer.

Puis, dans un second temps, de conduire une distillation sur un système multi-colonnes et d’obtenir un distillat flirtant avec les 96 %, se rapprochant de la neutralité aromatique.

Suivant ce procédé de production du rhum, la matière première choisie importe peu puisque les particularités organoleptiques seront quasiment effacées en sortie de colonne.

 

Le « rhum » ainsi obtenu constitue alors une page blanche, sur laquelle le fût pourra écrire ce dont il a envie – ou plutôt ce que le maître de chai aura décidé.

 

C’est le vieillissement qui se trouve au centre de la création du profil aromatique de ces rhums. Les fûts utilisés étant traditionnellement des ex-fûts de bourbon, ce sont donc les arômes classiques de caramel, de vanille et de noix de coco qui priment.

Bien que le rhum que vous dégustez semble dépourvu de sucre ajouté, il faut mentionner que selon les marques et les cuvées, l’édulcoration peut être importante, jusqu’à ce que la douceur soit très perceptible au palais. Il n’est d’ailleurs pas rare que la quantité de sucre ajouté soit plus grande sur des références plus âgées – ce qui peut paraitre surprenant.

 

Une autre pratique est adoptée chez certains producteurs de République Dominicaine – mais aussi par plusieurs marques de rhum latino en général. Un système de « vieillissement dynamique », appelé méthode solera.

 

 

Cette technique trouve son origine dans l’élaboration des xérès, en Espagne. Il permet à l’assemblage de se faire tout au long de l’élevage.

Une solera se compose de plusieurs rangées de fûts empilées les unes sur les autres. Chaque rangée contient des eaux-de-vie du même âge moyen, les plus jeunes au sommet, les plus vieilles tout en bas. Cette dernière rangée est appelée solera, tandis que les autres se nomment criadera.

C’est avec le liquide des fûts du bas (la solera) que les bouteilles sont remplies.

Les barriques, jamais entièrement vidées, sont alors complétées à l’aide du contenu de la rangée supérieure (la criadera la plus âgée). L’espace ainsi libéré est alors rempli avec le jus des fûts situés au-dessus et ainsi de suite. L’espace occupé par le rhum (dans le cas qui nous intéresse) contenu dans les tonneaux de l’étage le plus élevé, se voit remplacé par le distillat fraichement coulé.

Il est dit – par les utilisateurs de cette méthode – que les jus les plus âgés « éduquent » les plus jeunes, assurant par la même une constance dans les rhums produits.

Attention cependant à la pratique de certaines marques qui consiste à indiquer sur la bouteille l’âge du rhum le plus vieux de l’assemblage. En Europe, cela est toutefois désormais interdit puisque c’est l’âge du composant le plus jeune qui doit être apparent sur l’étiquette (quand un âge est indiqué, bien sûr).

Afin de s’adapter à des palais plus avertis, les distilleries de la partie occidentale d’Hispaniola commencent à légèrement monter certains pourcentages alcooliques et à mettre en place quelques innovations. Elles ne concernent pour l’instant que l’étape de vieillissement, avec, par exemple, des fûts plus ou moins bousinés, des finitions, voire des torréfactions d’ingrédients locaux à même les fûts avant d’entonner le rhum blanc.

Nous verrons ce que l’avenir nous réserve.

Nous en avons fini avec ce petit tour en terre dominicaine, à l’issue duquel, vous voilà en possession de suffisamment d’éléments pour comprendre et apprécier les rhums qui en sont originaires.

De rien.

 

Rhum de l’Île Maurice, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de l’Île Maurice développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Et si vous alliez faire un tour chez votre caviste spécialisé ? Non, je sais, vous n’avez pas besoin d’encouragements pour lui rendre visite et faire de nouvelles découvertes.

Justement, aujourd’hui, après vous être frotté aux rhums de l’Île de la Réunion, vous souhaitez en apprendre plus sur les eaux-de-vie de canne produites sur l’île voisine : l’Île Maurice.

Vous êtes loin d’avoir une idée précise sur ces rhums (ce qui, on va le voir, est bien normal), aussi vous tournez vous vers votre pourvoyeur de liquides de qualité.

Il évoque la grande variété des rhums produits sur ce petit bout de terre perdu dans l’Océan Indien, ainsi que la jeunesse de cette industrie.

Vous le voyez venir, vous allez encore devoir acquérir (au moins) deux flacons afin d’y voir plus clair. Vous aviez vu juste, puisqu’il vous oriente vers une bouteille de rhum blanc et une autre de rhum vieux.

Quand vous lui demandez s’il y a un ordre de dégustation à respecter, vous êtes surpris d’entendre sa réponse : « Peu importe ». Ah ben comme ça, vous voilà bien avancé.

De retour dans votre antre à dégustation – et après vous être lavé les mains, car c’est important – vous saisissez deux verres à prévus à cet effet (aussi appelé verre tulipe), dans lesquels vous versez quelques centilitres de chaque rhum.

 

Vous décidez, presque par habitude, d’entamer cette session par le rhum blanc et c’est une claque (ou une caresse) de canne qui vous souhaite la bienvenue.

 

Pour vous, voilà une surprise. Sans vraiment expliquer pourquoi, vous imaginiez faire face à un rhum de mélasse, mais ici, le doute n’est pas permis.

En y plongeant le nez, vous retrouvez certains repères aromatiques que vous avez croisé à plusieurs reprises sur des rhums issus de la fermentation du vesou (petit nom donné au jus de canne frais). Les fruits sont très présents (dont un zeste de citron vert), accompagnés de touches plus herbacées et d’une pincée d’épices. C’est cependant, et avant tout, une canne mûre et grasse qui domine.

Ce rhum « agricole », qui ne peut en porter le nom (puisqu’il ne rentre pas dans la définition européenne du terme, que vous pouvez retrouver dans cet article) se trouve très à votre goût. Il ne vous semble pas très différent des rhums de Guadeloupe ou de Martinique distillés sur colonne suite à une fermentation relativement courte, bien qu’il offre une intensité qui se remarque.

Cette facette très expressive, qui ne vous a pas échappé, vient de l’appareil à distillation employé, en effet c’est un pot still (alambic à repasse) qui est ici utilisé. Ce qui est d’autant plus notable, c’est l’absence de notes métalliques qui peuvent parfois marquer ce genre de distillat, ce n’est pas pour vous déplaire.

 

Jusqu’en 2001, il était légalement interdit aux producteurs de rhum d’utiliser le jus de canne comme matière première. De plus, le rhum de coulage (à la sortie de l’alambic) devait être supérieur à 93 %.

Autant vous dire que Maurice est très jeune en matière de rhums purs jus de canne. Certaines distilleries de l’île en font leur spécialité (trois sur les six que compte le territoire, oui, il y a quand même six distillerie sur l’île).

Le second verre vous attend sagement et il est temps de vous y consacrer, en vous demandant si vous n’auriez pas dû commencer par celui-ci. Il se présente également sur un profil intense et – logiquement – très différent.
Les fruits sont aux avant-postes, exotiques ou à chair jaune, juteux et gourmands. Viennent ensuite les épices, très présentes, parmi lesquelles le poivre, la girofle et la vanille.

Inédit pour vous narines, il vous plait et vous pensez rhum de sucrerie (et donc élaboré à base de mélasse) mais vous ne pouvez en dire plus.
En effet, il s’agit d’un rhum industriel (utilisant le résidu de l’industrie sucrière) et celui-ci, à votre grande surprise, est distillé à haut degré, puisque nous sommes au-delà des 90 %, sans pour autant atteindre la seuil critique des 96 %, au-dessus duquel les arômes tendent à disparaître (coucou la vodka).

S’il est pourtant si riche c’est qu’un travail a été effectué sur les levures utilisées mais surtout que l’étape de vieillissement est cruciale.

 

C’est dans le chai que la magie opère, grâce à l’emploi de fûts de chêne français neufs et ex-cognac.

 

Vous vous rappelez peut-être qu’un similaire travail est mis en place dans les principales distilleries de La Réunion. Proche des méthodes du cognaçais, le distillat passe quelques mois en barrique neuve, avant d’être transféré dans des fûts roux (déjà utilisés plusieurs fois, elles apporteront peu de tannins et favoriseront l’oxygénation du liquide).

L’association d’un distillat léger (mais loin d’être insipide) à un gros travail d’élevage et d’assemblage permet de façonner les rhums en fonction du résultat escompté.

Cela vous donne clairement envie d’explorer cet univers.

En tout cas, vous comprenez maintenant que quel qu’ait été votre ordre de dégustation, vous ne pouviez pas vous tromper, ces rhums possédant tous deux une identité suffisamment marquée.

 

Mais ce n’est pas tout, puisque toutes les combinaisons sont possibles : rhum blanc de mélasse, rhum vieux pur jus (en distillation continue ou discontinue), emploi d’essences de bois variées… et pourquoi pas des rhums épicés ou arrangés ?

 

 

C’est là que réside la richesse de cette origine : une très grande variété et une expansion rapide de la production rhumière, souvent encadrée par des experts du secteur ayant de la bouteille (de rhum, bien sûr).

Vous voyez où je vais en venir : il va vous falloir du temps et de multiples dégustations pour appréhender tout ce que les rhums de l’Île Maurice ont à offrir. Heureusement, vous êtes prêts à vous atteler à la tache ! Je salue votre abnégation.

 

Rhum d’Haïti, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum d’Haïti développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

« Bonjour monsieur le caviste.

– Ah, bonjour cher amateur en quête de savoir. Que me vaut votre visite aujourd’hui, après celle d’hier et d’avant-hier, et… celle du jour d’avant ?

– Eh bien, j’ai entendu parler d’une des origines du rhum que je ne connais pas du tout.

– Oui ? De laquelle s’agit-il ?

– Haïti.

– Ah ! Voilà une provenance intéressante. Mais pour la comprendre, il va vous falloir déguster deux produits bien différents.

– Qu’à cela ne tienne, je ne reculerai devant aucun sacrifice ! »

Voilà plus ou moins les quelques mots échangés avec le caviste, avant que vous ne repartiez avec deux bouteilles dans votre escarcelle, ou votre poussette, pourquoi pas.

Votre conseillé ne vous en ayant pas tellement dit plus, vous êtes fort curieux de vous plonger dans ces deux nouvelles acquisitions : un « rhum blanc » et un rhum vieux. Seule indication : « Finissez par le blanc ». Instinctivement, vous auriez faire l’inverse, mais ok.

Vous suivez le guide, et versez quelques centilitres du rhum qui arbore fièrement une mention d’âge sur son étiquette : 8 ans.

 

Le profil qui monte à vos narines vous en rappelle d’autres et vous pensez immédiatement qu’il s’agit d’un rhum de mélasse, où le fût est responsable de la majeure partie des arômes.

 

Ces derniers se composent de vanille, de fruits à coque, de boisé et d’une touche de torréfaction. Agréable sur la simplicité, il dégage également une impression relativement sèche. Au palais, il se révèle plus moelleux que prévu, avec une forte présence aromatique de caramel, pour ensuite regagner en droiture sur la finale, durant laquelle une pointe d’agrume se fait remarquer.

À l’aveugle, vous l’auriez placé quelque part en Amérique Latine ou peut-être à Cuba.

Mais il n’est est rien. Et à vrai dire, ce rhum possède une différence de taille, sa matière première ! Oui, il est élaboré à partir de jus de canne et/ou de sirop (jus de canne cuit qui aura perdu beaucoup d’humidité et se sera concentré). Ça vous en bouche un fût.

Alors comment expliquer cette énorme disparité avec les rhums agricoles que vous connaissez ? Pour ce faire, il faudra une nouvelle fois se pencher sur les étapes de production.

Une chose est sûre – vous êtes dans le vrai – le jus mis en vieillissement ne devait pas être une bombe aromatique. Voilà pourquoi le fût a pu marquer de sa patte le liquide si profondément.

Fermentation courte, distillation en colonne et coulage à haut pourcentage alcoolique, voilà où il faut chercher les raisons expliquant la légèreté du distillat. Le fût – ici de chêne français – se trouve alors devant une toile (presque) vierge et pourra y dessiner la silhouette du rhum comme il l’entend.

 

Il n’y a par ailleurs qu’une seule distillerie historique de rhum à Haïti, je vous laisserai chercher de laquelle il s’agit. Non, ce n’est pas bien compliqué et il n’y a strictement rien à gagner.

Il est temps de passer à la dégustation de votre seconde bouteille. Cette eau-de-vie blanche que votre caviste vous a conseillé de garder pour la fin.

Dès le bouchon ôté, vous comprenez pourquoi. Le liquide, hyper expressif tente littéralement de sortir du flacon pour venir coloniser vos narines. Versé dans le verre, vous lui donnez quelques minutes avant d’en approcher le nez.

Cela ne fait que confirmer votre première impression : le jus de canne se fait conquérant, à la fois végétal et organique, presque animal. Les fruits sont très, trop mûrs et une note de truffe surnage. Un rhum riche et intense. Sauf que ce n’en est pas un (quoi que). En effet, vous venez de faire l’expérience du clairin.

Cet « ancêtre » du rhum est élaboré de manière on ne peut plus artisanale. Aucune phase n’a connu de changement depuis des dizaines d’années, voire des siècles. Il y a quelques exceptions, où des colonnes à distiller modernes sont utilisées mais la plupart des (presque 500) producteurs du pays n’ont rien modifié aux méthodes ancestrales.

 

C’est comme si chaque étape était menée pour accentuer les arômes.

 

 

 

Les cannes à sucre sont cultivées « à l’ancienne », sans aucun intrant de synthèse (non, le fumier ne compte pas), en polyculture, coupée mécaniquement, puis transportées à l’aide de bœufs ou d’ânes.

Elles sont ensuite pressées sans adjonction d’eau (aussi appelée imbibition), leur jus se voit transféré dans ces « cuves » de fermentation, le plus souvent des fûts en bois. Il existe un très grand nombre de variétés de cannes en Haïti, certaines étant endémiques de régions précises.

La fermentation, spontanée (pas d’ajout de levure), est conduite pendant au moins cinq jours. Le vin de canne passe alors en distillation sur alambic, traditionnellement chauffé à feu nu. Pas de filtration ou de réduction alcoolique avant la mise en bouteille.

 

On obtient alors une eau-de-vie de canne présentant un pourcentage alcoolique généralement compris entre 50% et 55%, qui n’aura jamais vu l’incorporation d’eau durant son élaboration. Un véritable concentré de spiritueux.

 

En fonction des variétés de canne utilisées, des conditions climatiques de l’année, des variations lors de la fermentation (durant laquelle aucun contrôle, telle la thermorégulation des cuves, n’est mis en place) et des aléas d’une distillation à flamme directe, le clairin obtenu pourra être sensiblement différent d’une année sur l’autre.

Cet effet « millésime » rend passionnante l’exploration de ce rhum ancestral.

Ce qui est vrai pour la production d’une même distillerie, le sera encore plus entre des distilleries différentes.

Petit aparté : attention, l’utilisation du terme « millésime » est normalement réservée aux rhums vieux, surtout dans le cadre des indications géographiques et autres appellations d’origine. Pour les rhums blancs, on parlera plutôt d’année de récolte.

Vous voilà équipé des connaissances nécessaires pour apprécier et comprendre les rhums produits sur le sol haïtien, terre sur laquelle naissent des distillats de canne très variés. Il vous reste encore beaucoup à déguster avant de maitriser cette origine à deux visages.

Rhum Vieux d’Amérique Centrale, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum Vieux d’Amérique Centrale développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Vous rendez visite à votre caviste spécialisé. Son échoppe à rhums déborde de bouteilles diverses et variées et votre regard s’arrête sur des flacons arborent des étiquettes aux consonnances hispanophones originaires du Panama, de Costa Rica, du Guatemala ou encore du Nicaragua.

Votre caviste vous décortique un peu la catégorie, vous expliquant entre autres que certains de ces « rons » sont édulcorés et d’autres non. Afin de vous frotter à ces deux styles et puisque vous n’avez rien contre un peu de sucre, vous repartez avec deux bouteilles de nationalités différentes sous le bras, ou dans la poussette.

Impatient que vous êtes, dès votre pas-de-porte franchi, vous faites sauter les bouchons de vos deux nouvelles conquêtes. Deux centilitres de chaque dans une paire de verres à dégustation, narines aiguisées, attention concentrée, vous êtes prêts !

Peut-être vous attendiez-vous à plus de différence et vous êtes presque déçu, les deux nez sont assez semblables. Bien sûr, de subtils écarts existent mais la trame générale est la même : vanille, boisé et caramel.

Les personnalités de ces rhums vont se nicher dans des arômes de zeste d’orange, de chocolat, de tabac, de fruits à coque, de noix de coco, d’épices ou encore de café.

 

Pourquoi deux rhums de deux pays différents, dont l’un est édulcoré et l’autre non, évoluent-ils sur une gamme si proche ? Pourquoi les profils organoleptiques sont à ce point influencés par le vieillissement ?

 

Parce que c’est bien ce qui se passe ici, les années passées au contact du bois sont responsables des arômes et des saveurs de ces rhums. Vous n’êtes pas un manche, vous vous êtes bien rendu compte que ces liquides n’étaient pas translucides, ce qui ne peut – selon vous – ne signifier qu’une chose : vous avez à faire à des rhums vieux.

Vous n’avez pas tout à fait tort, j’irais même jusqu’à dire que vous aurez raison dans la plupart des cas, mais attention, l’ajout de caramel colorant est une pratique généralisée dans le monde du rhum. Ainsi, se fier à la teinte d’une robe pour savoir si un jus est plus ou moins vieux est une erreur.

Quoi qu’il en soit, nos deux rhums vieux d’Amérique Centrale n’en demeurent pas moins des rhums… vieux. Mais quelles sont les raisons pour lesquelles l’élevage a laissé une telle empreinte ?

La raison est assez simple : le distillat (le liquide fraichement sorti de la colonne à distiller) n’avait que peu de caractère. Dans la plupart des pays d’Amérique Centrale, la distillation s’effectue sur des colonnes multiples qui permettent d’atteindre des pourcentages très élevés d’alcool, jusqu’à 96 %.

Il faut bien comprendre, dans ce cas, qu’il ne reste plus beaucoup de place pour les éléments qui amènent saveurs et arômes.

 

Ce distillat, proche de la neutralité, n’a donc presque aucun goût ; pensez vodka. Il laisse donc toute la place au fût.

Ce dernier ne se prive pas et va littéralement coloniser le liquide de ses arômes, ceux que vous avez trouvé en mettant le nez dans vos deux verres.

Je me dois de faire une note sur le caractère non systématique de cette méthode de production dans cette région du monde. En effet, il existe bien sûr des exceptions.

Certaines distilleries effectuent des assemblages de colonne et d’alambic à repasse (sur le modèle des alambics utilisés dans le cognac ou les whiskies single malt).

En résulteront des rhums au caractère plus marqué, sur lesquels le fût aura (un peu) moins d’influence.

L’étape qui précède : la fermentation de la mélasse (oui, nous sommes sur des rhums industriels), se voit également menée pour limiter la création aromatique. Cette phase occupe la place centrale dans l’apparition des parfums, la distillation permettant par la suite de les sélectionner et de les concentrer (en plus d’augmenter le pourcentage alcoolique).

Plus la fermentation s’avère courte, moins les réactions chimiques auront le temps de se mettre en place pour créer les arômes. Dans les pays d’Amérique Centrale, le temps de fermentation est traditionnellement très court (rarement au-dessus de 36 heures). Les levures sont sélectionnées pour que le sucre soit transformé en alcool le plus rapidement possible.

 

Pour résumer : la production des rhums blancs est faite pour que ces derniers n’aient que très peu de saveur. Peut ensuite intervenir l’étape clef dans l’élaboration de ces rhums : le vieillissement.

 

 

 

On comprendra donc aisément l’importance et l’attention particulière que les marques y portent. Le rôle du maitre de chai est central, ainsi que la qualité des fûts employés (d’ex-fûts de bourbon dans 99% des cas).

Maintenant que tout cela est plus clair (espérons), il est temps de voir la différence entre les deux bouteilles que vous avez achetées. Et c’est en bouche que cela se passe.

Aucun doute, l’un se présente au palais sous des atours suaves, tandis que l’autre reste sec et droit. Les saveurs, elles, continuent d’évoluer parallèlement. Cependant, les impressions sont bien différentes. Le rhum édulcoré donnant l’impression d’être plus gras et plus rond, tandis que le second, peut-être moins aimable de prime abord, se livre sans artifice.

 

Et là, tout est question de dosage et de goût personnel.

 

Certains rhums flirtent avec la limite des 20 grammes de sucre par litre, seuil au-delà duquel un rhum perd son appellation et devient une boisson alcoolisée à base de rhum. D’autres n’ajoutent qu’une petite quantité de sucre pour compléter le goût final, comparant la pratique à l’adjonction de sel dans un plat.

Les consommateurs, une fois informés (ce qui n’est pas toujours facile face au manque global de clarté et de transparence sur le sujet), et en fonction de leur goût, pourront alors s’orienter vers tel ou tel rhum.

Voilà, vous comprenez maintenant comment sont créés les profils du rhum d’Amérique Centrale.

Rhum de Guyane Anglaise, aller au fond de la bouteille

 

Pourquoi un rhum de Guyane Anglaise développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Votre boutique préférée regorge de recoins dans lesquels se dissimulent des pépites. Lors de vos visites – qui se font de plus en plus fréquentes – vous avez justement remarqué un pan d’étagère, pas forcément celui le plus mis en avant, qui abrite des bouteilles aux designs très variés et ont noms mystérieux : Enmore, Uitvlugt, Port Mourant ou encore Diamond.

Votre caviste, qui est en passe de devenir votre meilleur ami, n’est jamais avare de renseignements et commence donc à vous expliquer que derrière tous ces noms se cache une seule origine, la Guyane Anglaise, ou Guyana en langue de Shakespeare.

 

Là où il vous perd un peu, c’est lorsqu’il tente de vous expliquer les différents alambics, les marks et les variations de profils entre vieillissement continental et tropical. Et de conclure : « Bon, tout ça vient du Demerara ».

 

Assommé d’informations, vous décidez d’acheter deux bouteilles, qui, d’après le caviste, vous permettrons de vous frotter aux deux extrémités du spectre des rhums de Guyane Anglaise.

Vous êtes drôlement excité à l’idée de découvrir une nouvelle provenance, alors vous ne perdez pas une seconde. Vous vous armez de deux verres de dégustation, d’un verre d’eau, vous ouvrez vos deux nouveaux flacons et en versez quelques centilitres (non, pas dans le verre d’eau…).

Ce qui vous frappe immédiatement, c’est le grand écart entre les robes de vos deux rhums ; l’un est pale, presque paille, tandis que l’autre est très foncé, tendance caramel.

Bon, vous savez, du haut de votre expérience grandissante, qu’il ne faut pas donner beaucoup d’importance à la couleur d’un spiritueux, mais tout de même, dur de ne pas le remarquer, les verres côte à côte.

Votre curiosité encore un peu plus aiguisée, vous passez à la dégustation.

La différence est pour le moins sensible.

 

Le plus clair des deux est expressif sur un profil végétal, de cire, d’amande amère, quelque chose de chimique et un boisé un peu savonneux…

Bon, il ne vous fait clairement pas monter aux rideaux. La bouche évolue sur un registre semblable mais la texture est agréable, un peu grasse.

Après ce premier contact avec un rhum de Guyane Anglaise, vous craignez un peu de passer au second. Vous prenez votre courage à deux mains et – pour la science – vous y plongez le nez. Absolument rien à voir ! Celui-ci est bien plus chaud, dominé par le caramel, la réglisse, un boisé fortement bousiné, un côté torréfié et la noix de coco.

Bien plus attirant, vous continuez l’expérience et en prenez une goutte en bouche. Non exempte d’une certaine suavité, vous retrouvez une bonne partie des acteurs que vous aviez découvert sur le nez, ce qui vous va tout à fait.

Vous restez abasourdi par cette antinomie et vous comprenez mieux ce que votre caviste a voulu vous dire quand il parlait de deux extrêmes. Mais comment expliquer de tels écarts organoleptiques ?

Les deux sont élaborés à partir de mélasse, ce qui se sent d’ailleurs fortement sur le second grâce à ces arômes de caramel et de réglisse. Mais alors que l’un est végétal, chimique et savonneux, l’autre est empyreumatique, sombre et gourmand.

 

La raison principale est à chercher dans la fermentation et surtout dans l’alambic utilisé et ses réglages, autrement dit, les fameux marks.

 

Honnêtement, dans l’univers du rhum, il y a peu de choses plus compliquées que les typologies de rhums de Guyana. Ne comptez pas sur moi pour vous expliquer le tout, il n’est prévu que j’écrive un livre en douze tomes sur le sujet. Mais voilà quelques repères à garder à l’esprit.

Tout d’abord, il faut savoir qu’en Guyane Anglaise, les rhums sont produits dans la région du Demerara, qui longe la rivière du même nom. Autrement dit, ces deux termes sont presque synonymes lorsque l’on parle de rhum.

En 1780, s’y trouvaient plus de 300 distilleries. Ah quand même ! Au fil des ans, la plupart ont fermé et/ou de se retrouvées absorbées par d’autres. Elles n’étaient plus que huit au milieu du 20^ème siècle, et aujourd’hui, une seule existe encore : Diamond.

Certes, toutes les autres ont disparu mais quelques appareils à distiller ont été rapatriés chez Diamond, propriété de Demerara Distillers Limited (DDL). Cela signifie par exemple que des rhums Enmore sont encore produits, alors que la distillerie du même nom a fermé en 1994.

 

La distillerie Diamond regroupe plusieurs types d’alambics, chacun produisant des rhums à l’identité marquée.

 

Les rhums arborant les noms Versailles ou Port Mourant sont normalement issus d’un pot still dont la cucurbite (analogie cognaçaise avec la partie de l’alambic où le « vin de mélasse » est chargé et chauffé) est en bois, le greenheart wood, une essence de bois local extrêmement solide et résistante.

Votre rhum à la robe la plus claire et au caractère qui ne vous aura pas forcément séduit, provient normalement de ces alambics. Bien sûr, il ne faut pas généraliser et vous pourrez parfois tomber sur des rhums drôlement réussis, arborant les noms Port Mourant ou Versailles, sinon ce serait trop facile…

Mais DDL possède au moins quatre autres appareils à distiller, dont des colonnes en métal et une en bois (Enmore). Chacun de ces alambics peut être ajusté selon différents réglages, afin d’obtenir des profils gustatifs précis et variés. Je vous laisse donc imaginer le nombre de possibilités.

 

Heureusement, pour y voir plus clair, ces aspects organoleptiques sont classifiés par marks. Tel ou tel mark désignera un rhum plus ou moins intense et concentré en arômes et présentera tel ou tel profil.

 

Mais voilà, ce n’est toujours pas si simple. Ah, vous trouviez que c’était déjà bien compliqué ?
Les marks, sorte de carte d’identité du rhum, sont utilisés chez DDL, bien sûr, mais des marks différents sont utilisés par certains intermédiaires pour désigner les mêmes jus. Non, on n’avance pas vraiment.

Afin d’embrouiller encore un peu la situation (oui, c’était encore trop élémentaire), ce qui est indiqué sur la bouteille ne sera pas forcément d’un grand secours pour identifier ce qu’elle renferme. Parfois, seul le nom de la distillerie sera écrit (Diamond), parfois l’alambic utilisé, parfois le mark, parfois le nom du pays (Guyana, voire Demerara) et puis, occasionnellement, un peu tout ça sur une même étiquette.

Et si je vous dis que nous n’avons que gratté la surface des rhums de Guyane Anglaise ? Oui, c’est un peu décourageant, je vous l’accorde.

Vous n’aurez d’autre choix que d’en déguster beaucoup afin de découvrir l’immense variété que ces rhums ont à offrir.

Sachez que certains d’entre eux sont d’une gourmandise extrême, aux fruits exotiques et aux fruits secs englués de caramel, saupoudrés de noix de coco séchée et au bois chaud et réconfortant. Et parfois, vous vous laverez la bouche au savon…

Rhum Blanc d’Asie du Sud-Est, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum blanc d’Asie du Sud-Est développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Alors que vous passez en revue les étagères de votre boutique spécialisée préférée, vous tombez sur un flacon de rhum blanc dont l’étiquette arbore une illustration qui vous évoque l’Asie. Curieux et équipé des conseils judicieux de votre caviste, vous repartez avec une bouteille sous le bras.

Il s’agit en effet d’un rhum produit en Asie du Sud-Est : Thaïlande, Vietnam ou encore Laos produisent tous des distillats de canne.

Impatient de découvrir ce qu’il a à offrir, vous ouvrez la bouteille, en versez quelques centilitres dans votre verre à dégustation (oui, le rhum blanc aussi peut se déguster).

Vous êtes surpris d’y découvrir des notes d’une grande fraicheur, herbacées, florales et fruitées. Très expressif, il n’est pas exempt de rondeur, presque de moelleux.

Du haut de votre maigre expérience vous vous dites qu’il ressemble aux rhums blancs de Guadeloupe et de Martinique auxquels vous êtes plus habitués, avec un petit quelque chose en plus, une note légèrement marine ou métallique peut-être ?

 

Nous sommes géographiquement bien loin des Antilles Françaises, comment ce lien de parenté est-il possible ?

 

Avant tout, le point commun le plus évident, qui saute littéralement aux yeux : il est translucide. Cela vient simplement du fait qu’il n’a pas été vieilli. Ainsi, il n’y a pas d’impact du bois, puisque le liquide n’a pas été en contact avec un fût. C’est alors la matière première qui s’exprime pleinement.

Et, comme vous le savez, l’immense majorité des rhums produits le sont à partir de mélasse. Mais ici, les arômes sont trop végétaux et frais ; cela ne colle pas.

Vos narines ne vous ont pas trompé, ce sont bien les parfums de jus de canne à sucre que ce rhum exhale.

 

L’Asie du Sud-Est est un énorme producteur de canne à sucre, la Thaïlande en tête, il était donc naturel que du rhum issu de la fermentation du jus de canne y soit produit.

 

Mais il manquait encore une étape cruciale : l’apport de la connaissance et du savoir-faire. Dans la plupart des cas, sont des Français, installés sur place, qui se sont lancés dans l’aventure.

Tout était alors réuni pour confectionner des rhums blancs de grande qualité. Vous trouverez le plus souvent ces rhums d’Asie du Sud-Est blancs. Cela est dû à plusieurs facteurs :

• Contrairement à une bonne partie des rhums de mélasse non-vieillis (ne me jetez pas de pierres, je n’ai pas dit « tous »), les rhums blancs pur jus de canne proposent déjà un profil plaisant, qui se suffit à lui-même.
• La plupart des distilleries de rhum d’Asie du Sud-Est sont relativement jeunes. Or faire vieillir un spiritueux prend du temps et représente un gros investissement, ce qui n’est pas toujours compatible avec une distillerie naissante.
• La loi thaïlandaise rend extrêmement compliqué le fait de faire vieillir un spiritueux sur le territoire. Il est d’ailleurs tout aussi ardu d’y mettre en bouteille un rhum au-dessus de 40%.

Voilà qui explique le lien de parenté avec les rhums blancs des Antilles Françaises mais attention, ils sont loin d’en être des copies conformes. Ces différences que vous avez pu ressentir au nez et en bouche trouvent leur origine dans plusieurs étapes d’élaboration du distillat.

Première explication : les variétés de canne ne sont pas les mêmes (vous auriez pu y penser). Les rhums blancs purs jus de canne sont pour ainsi dire les seuls où l’on peut ressentir les particularités apportées par la canne à sucre elle-même.

 

Le terroir dans le rhum n’a sans doute sa place qu’au sein de la catégorie des rhums blancs purs jus de canne.

 

Dans le même ordre d’idée, ces rhums sont également uniques en ce sens qu’ils laissent le terroir s’exprimer. Le sol, le climat et la main de l’homme (à la poussette) sont autant de facteurs qui vont marquer de leur empreinte le produit final : le rhum blanc.

Cela s’avère être moins le cas quand le vieillissement intervient et encore moins quand on parle de rhums de mélasse, qui est déjà un produit transformé et qui provient bien souvent d’autres régions du monde que celle du pays producteur.

La seconde explication réside dans la manière dont les jus sont distillés. Alors qu’en Martinique, par exemple, le vin de canne (jus de canne fermenté) doit être distillé sur une colonne créole, les petits producteurs d’Asie du Sud-Est ont fait le choix, souvent dicté par des contraintes économiques, d’utiliser de petits alambics.

Ces appareils, non seulement moins couteux et pouvant travailler avec des quantités limitées de matière première, permettent aussi la mise en place de réglages plus précis et facilement modifiables.
Or, distiller sur colonne ou sur alambic à repasse (voire alambic hybride, où une petite colonne de rectification est intégrée) aura bien évidemment un impact sensible sur le distillat.

Voilà l’origine de ces notes marines et parfois cuivrées, qui s’ajoutent aux arômes prononcés de canne à sucre.

Voilà, vous comprenez maintenant ce que vous avez dans votre bouteille et les raisons pour lesquelles ce rhum possède cette identité particulière.

Rhum Cubain, aller au fond de la bouteille

 

Pourquoi un rhum cubain développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

De retour chez votre caviste ? Encore ? Votre soif (de découverte) est décidément inextinguible.

Vous avancez dans votre quête de savoir rhumesque et il vous reste encore quelques provenances à découvrir. Parmi celles-ci : Cuba.

Comme énormément de monde, vous associez la plus grande île des Caraïbes avec l’eau-de-vie de canne. Vous pensez, prohibition, révolution cubaine, Ernest Hemingway, embargo américain, mojito et daïquiri…

Votre caviste vous sort de votre rêverie et vous lui demandez conseil sur les rhums cubains. Il évoque un style, une légèreté, des règles de vieillissement, du charbon actif… Un peu nébuleux tout ça.

Pour y voir plus clair, vous repartez avec deux bouteilles sous le bras (ou dans la poussette), un blanc et un vieux.

De retour chez vous, vous décapsulez les flacons et remplissez deux verres prévus à cet effet.

Le premier rhum est, comme prévu, totalement translucide et le second arbore une teinte ambrée assez prononcée.

Vous approchez votre appendice nasal du rhum blanc, vous attendant à vraisemblablement sentir des arômes de mélasse et de fruits mais en tout cas, rien de boisé (logique puisque c’est un rhum blanc et vous savez la couleur des rhums vieux provenir du temps passé au contact du bois).

 

Et là, surprise ! Votre nez semble vouloir vous convaincre de la présence de notes liées au vieillissement.

 

Perplexe, vous décidez de verser quelques centilitres de ce rhum « blanc » dans un autre verre, pour vérifier votre première impression. Même chose.

Faites confiance à notre nez ! Il ne vous trompe pas, ce sont vos yeux qui vont ont induit en erreur. L’une des particularités du rhum cubain est de faire vieillir toutes ses expressions, et d’en faire blanchir certaines. Oui, oui, vous avez bien lu.

Dans ce cas-là, le rhum vieux – qui a pris quelques couleurs – est filtré sur charbons actifs pour lui enlever toute coloration. Aussi, puisque que le rhum cubain est légalement au moins âgé de 2 ans (nous allons y revenir), votre rhum blanc aura des arômes originaires du fût, vanille et caramel en tête.

 

Je récapitule : le rhum est vieilli, puis blanchi, il garde ainsi des arômes issus du vieillissement mais sera translucide.

Attention, le profil de ces rhums, bien qu’influencé par l’élevage, demeure très léger. Qu’il s’agisse du bois ou de la matière première, leur impact sur le rhum reste modéré.

Ces rhums ont pour destinée d’être utilisés en cocktail, dans lesquels ils n’influenceront ni le goût (enfin si, un peu quand même), ni la couleur. Ils seront vos alliés dans la confection de cuba libre ou de mojito.

Il est temps de se pencher sur le rhum vieux, enfin l’autre rhum vieux… enfin celui qui n’est pas blanc quoi !

Plus expressif que le précédent – ce qui n’est pas très difficile – il dévoile un côté plus chaud, qui trouve son origine dans son vieillissement.

 

Ce sont alors les classiques mais efficaces arômes de vanille, de chêne toasté, de caramel, voire de fruits à coque et de fruits secs qui s’expriment.

 

Plutôt sur la retenue et la mesure, il est facile d’abord, grâce à son profil gourmand et pas trop complexe. Vous associez ce profil aux rhums d’Amérique Latine.

Sa nature légère et boisée s’explique de deux manières.

Il faut premièrement savoir que – d’après l’indication géographique protégée cubaine, qui existe depuis 2013 – le rhum cubain nait d’un assemblage entre un distillat proche de la neutralité organoleptique (coulé dans les 95 %) et d’un jus distillé plus bas (autour des 75%), appelé aguardiente.

Ce dernier est le composant qui va apporter du goût ; cependant il ne représente traditionnellement qu’environ 10 % du blend.

Il existe quelques exceptions pour lesquelles la proportion d’aguardiente est plus élevée, ce qui créer un rhum plus riche et expressif.

 

Par ailleurs, comme je l’évoquais plus haut, les rhums cubains sont vieillis au moins deux ans, mais c’est un peu plus compliqué que cela. Le vieillissement s’effectue en deux, voire trois étapes.

 

La première d’une durée minimum de deux ans ne concerne que l’aguardiente. C’est à l’issue de cette période qu’a lieu l’assemblage des deux composants. Ainsi mariés, ils doivent être ré-enfutés pour une seconde étape, qui n’a cependant pas de durée minimum définie par la loi. Oui, une journée suffit, voire moins…

Et c’est normalement là que s’arrête l’élevage pour les rhums qui sont ensuite blanchis et destinés à la mixologie.

Le voyage continue pour les autres, qui vont alors connaitre un troisième fût pour la dernière phase de vieillissement. Il est à noter que les fûts utilisés à toutes les étapes doivent avoir déjà servi ; ils ne marqueront donc pas outre mesure le rhum.

Le résultat sera léger et sec (bien que cela ne soit pas interdit dans le cadre de l’IGP, l’ajout de sucre n’est pas une méthode traditionnelle).

Pour briller en société, je vous offre trois informations supplémentaires :

• Plus qu’une origine, le rhum cubain est un style. Il a été adopté dans d’autres pays, tels que le Nicaragua, la République Dominicaine ou Puerto Rico.
• Un groupe d’une dizaine d’individus a pour but de superviser la production de rhum sur l’île, de maintenir son identité et de réfléchir à l’avenir. Ces personnes qui consacrent leur vie au rhum cubain sont les maestro roneros.
• Toutes les capacités de production de rhum de Cuba ont été nationalisées en 1959, c’est encore le cas aujourd’hui. C’est cette même année que la marque à la chauve-souris quitte l’île, mais si, vous voyez de qui je veux parler.

Et voilà, vous en savez désormais suffisamment pour comprendre comment le style cubain est obtenu et à quoi il ressemble.

Rhum de Jamaïque, aller au fond de la bouteille

 

Pourquoi un rhum de la Jamaïque développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

 « Bonjour monsieur le caviste, je souhaiterais découvrir un rhum différent et unique aujourd’hui. Auriez-vous une bouteille à me conseiller ? »

C’est par cette introduction – un peu formelle, je vous l’accorde – que vous entrez dans votre boutique préférée. Depuis le temps que vous vous y rendez, vous savez pertinemment que votre pourvoyeur de bonnes choses liquides n’est jamais avare de conseils. Cela se confirme lorsqu’il évoque des fruits pourris, du dissolvant, des olives et de la colle.

Devant des arguments aussi attirants, vous vous apprêtez à tourner les talons, mais votre caviste évoque une des origines incontournables du rhum, un profil organoleptique sans pareil (vu les arômes décrits, tant mieux, vous dites-vous). Il conclut par ces mots « On ne connait pas vraiment le rhum avant d’avoir mis un pied en Jamaïque ».

Vous êtes convaincus, ou en tout cas assez curieux pour faire l’acquisition d’un flacon qu’il vous recommande.

 

Hop, de retour à la maison, vous voulez vous frotter à ce rhum si particulier. Et c’est une des rares fois où à peine la bouteille dégoupillée, des arômes assaillent déjà vos narines.

 

Quelques centilitres dans le verre, la pièce commence à embaumer ce parfum inédit.

Certes, ce rhum de Jamaïque se présente sous des atours quelque peu chimiques (colle et dissolvant étaient bien choisis) mais qui se voient associés à une vague fruitée ravageuse. Et quelle expressivité ! Votre nez s’en trouve saturé lorsque vous le plongez dans le verre.

La bouche ne fait que confirmer l’intensité extrême du liquide. Vous y trouvez un peu plus de bois et la finale évolue vers des accents empyreumatiques qui vous surprennent. Un sacré voyage, qui vous a embarqué vers des contrées inconnues, sans que vous puissiez expliquer comment.

 

Il faut avant tout aller chercher cette typicité si particulière (qui variera plus ou moins sensiblement en fonction des distilleries présentes sur l’île), dans l’étape de production cruciale à la création du goût : la fermentation.

Elle est si particulière, que certains termes lui sont intrinsèquement associés. Parmi ceux-là, muck et dunder sont légendaires et souvent mal compris. Avant de les définir, il faut comprendre que l’idée générale est d’acidifier le vin de mélasse, afin que les levures – souvent indigènes/sauvages – travaillent mieux et différemment, pour créer l’alcool bien sûr, mais aussi des composés particuliers qui généreront les arômes spécifiques.

Le dunder désigne en fait simplement le résidu liquide de la distillation. Acide et quasiment dépourvu d’alcool, il sera ajouté aux cuves de fermentation pour booster ces petites travailleuses toujours affamées que sont les levures.

 

Le muck, lui, est une mixture composée de vinasses, de fonds de cuve de fermentation, de bagasse et de fruits pourris. Miam.

 

Toutes les distilleries de l’île (au nombre de six) ne disposent pas de muck pits (espaces où est entreposé et nourri le muck). Mais la quasi-totalité parvient cependant à produire des rhums high esters (un peu l’équivalent des rhums grand arôme des distilleries des départements et régions d’outre-mer), chargés à ras bord d’éléments non-alcools créateurs d’arômes.

Jeu sur des levures spécifiques, sur la durée de fermentation – 30 heures pour les rhums les plus légers, jusqu’à 3 semaines pour les mastodontes organoleptiques – ou encore sur l’ajout de jus de canne ayant reposé en extérieur des semaines durant. Tous les moyens sont bons pour faire exploser le compteur d’esters.

Bien sûr, tous les rhums de l’île ne sont pas des high esters, loin de là, chaque distillerie manipulant les curseurs à sa disposition pour obtenir les profils souhaités. Ces derniers sont catégorisés en fonction du niveau d’esters produit post-distillation. Cependant c’est dès la fermentation que la création d’un profil est planifiée.

On trouve quatre catégories générales (attention, attaque de jargon et de termes barbares) :

• Common clean : le plus léger, il contient entre 80 et 150 gramme d’esters par hectolitre d’alcool pur (g/halp)
• Plummer : il possède plus de corps que le précédent mais reste très équilibré, sa teneur en esters se trouve entre 150 et 200 g/halp
• Wedderburn : on monte d’un cran en termes de « lourdeur » et d’intensité grâce à son niveau d’esters compris entre et 300 g/halp
• High Ester / Continental flavoured : véritable bombe aromatique, il contient entre 500 et 1600 g/halp

Là où cela se complique un peu, c’est que chaque distillerie désigne les profils produits par leurs propres dénominations, les marks (un peu comme au Guyana). Chez Hampden, le mark le plus élevé se voit donné le nom de DOK, tandis que Long Pond désigne sa production la plus chargée en esters par le mark TECC.

À moins d’être un énorme geek des rhums jamaïcains, vous ne les connaitrez pas tous.

 

Ce n’est pas parce que je vous ai assommé avec la fermentation, qu’il faut passer sous silence l’autre étape cruciale dans la genèse du style jamaïcain : la distillation.

 

Afin d’avoir la possibilité de créer des rhums très lourds, toutes les distilleries disposent de pot-still à double retort. La distillation est discontinue mais les passes successives s’enchainent sans qu’il faille recharger l’alambic. Autrement dit, vous chargez votre appareil à distiller de votre liquide fermenté et vous obtenez votre rhum blanc à la sortie (plus d’explications dans cet article).

Cependant certaines distilleries de l’île ont aussi fait l’acquisition de colonne à distiller, qui permettent d’accroitre le volume produit et de procéder à des assemblages des jus distillés sur les deux types d’alambic.

Le vieillissement n’est que rarement mentionné lorsque l’on parle des rhums de la Jamaïque. Déjà, il faut savoir que, sur l’île, l’alcool est consommé blanc, en cocktails et à fort degré.

Ensuite, aromatiquement, l’identité de ces rhums se trouve à la sortie de l’alambic, l’élevage et donc le bois, n’auront pas un rôle majeur à jouer. Cette étape s’effectue d’ailleurs le plus souvent dans des fûts ayant déjà servi à de multiple reprises, qui n’ont plus grand-chose à donner en termes d’arômes mais qui permettent principalement l’aération du précieux liquide.

Évidemment, comme partout, les exceptions existent, comme c’est le cas chez Appleton, chez qui les distillats bénéficient d’une importante prise de bois, ce qui s’avère crucial dans l’élaboration du profil de la distillerie.

Vous voilà désormais en possession de quelques éléments clef dans la compréhension de ces rhums si particuliers, que sont les rhums de la Jamaïque. Maintenant, filez vous faire un daïquiri avec un blanc overproof, vous m’en direz des nouvelles !

Rhum de Trinidad et Tobago, aller au fond de la bouteille

 

Pourquoi un rhum de Trinidad et Tobago développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Vous continuez vos pérégrinations sur la route du rhum, toujours en quête de connaissances et de compréhension. Il n’est pas toujours facile d’y voir clair dans cet univers, heureusement, vous avez votre conseiller personnel (bon, il s’occupe de quelques autres personnes aussi) : votre caviste spécialisé.

Et aujourd’hui, vous avez une idée en tête : mieux connaitre les rhums dits de tradition anglaise, avec comme prochain arrêt : Trinidad et Tobago. Ce choix a l’air de beaucoup plaire à votre dealer de bonnes choses, qui s’enthousiasme instantanément et vous explique qu’il est bien compliqué de trouver un rhum de cette origine qui en montrerait toutes les facettes.

Il vous parle d’embouteillages officiels, de bruts de fûts, d’embouteilleurs indépendants et d’une distillerie disparue.

À l’issue de ces baragouinages, il vous conseille tout de même un flacon, ajoutant qu’il aurait pu vous en vendre cinq et qu’il aurait encore été compliqué de leur trouver des points communs à tous.

Vous voilà bien avancé…

Bon, qu’à cela ne tienne, de retour à la maison et votre rituel préparatoire effectué, vous voilà posé et prêt à découvrir cette nouvelle eau-de-vie de canne.

Vous lui trouvez immédiatement une nature duale. Les fruits, qui prennent différentes formes (secs, exotiques et même baies noires du genre cassis), se voient adoucis de vanille, tandis qu’une seconde trame, plus sombre, rôde en arrière-plan.

 

C’est bien souvent ce second visage qui permet de reconnaitre un rhum de Trinidad : des notes torréfiées, brûlées, fumées et même goudronnées.

 

Votre expérience grandissante vous aiguille vers l’utilisation de mélasse comme matière première, rien ne vous fait ici penser à du jus de canne. C’est bien, vous apprenez. Il y a une relative lourdeur, une épaisseur dans ce rhum qui vous rappelle d’autres rhums de style britannique ; il est cependant doué d’une identité propre indéniable.

Il vous semble également que les fûts utilisés doivent être très fortement bousinés, ce qui expliquerait (en partie au moins) les arômes torréfiés, voire brûlés. Encore une fois, c’est plus que probable, bien joué !

En revanche, pour ce qui est de la fermentation et de la distillation, c’est moins évident et vous imaginez un assemblage de colonne et d’alambic à repasse. Cette fois-ci, vous vous plantez, mais pour être honnête, ce n’était pas simple. Voyons voir de quoi il retourne.

Il n’existe qu’une seule distillerie à Trinidad : Trinidad Distillers Limited (TDL pour les intimes). Jusqu’au début des années 2000, il y en avait une seconde, qui a fermé depuis – nous y reviendrons.

TDL dispose de deux appareils à distiller, deux colonnes, une simple et une multiple. Traditionnellement la large colonne simple sert à produire un distillat relativement lourd, tandis que la quintuple colonne est employée pour couler les rhums plus légers (comprenez plus haut en alcool et moins concentrés en arômes).

Une bonne part des rhums est issue de l’assemblage de ces deux distillats (vous n’aviez donc pas complètement tort).

 

Comme beaucoup d’amateurs, vous avez dans l’idée que des rhums provenant d’une colonne sont nécessairement moins expressifs que ceux distillés sur un alambic à repasse. Tel n’est pas le cas.

Le contre-exemple qui saute aux neurones (et aux narines) est celui de la colonne créole utilisée dans les Antilles Françaises, dont le produit est très aromatique (sinon, quel serait l’intérêt du ti-punch ?!).

Qui dit distillation en colonne, ne dit pas forcément rhum insipide de nature proche de la vodka. Le degré de coulage n’est pas nécessairement au-dessus des 90 % (par exemple, l’AOC Martinique le limite à 75%).

Par ailleurs, il est possible d’effectuer des « piquages » à un niveau intermédiaire de la colonne afin d’en récupérer un distillat au pourcentage d’alcool plus faible et à la concentration aromatique plus élevée.

 

La distillation constitue l’étape cruciale dans la formation du profil aromatique des rhums de Trinidad.

 

Impossible de ne pas mentionner la fermentation pour autant. Relativement courte et n’excédant pas les 48h dans la majeure partie des cas (elle peut exceptionnellement aller jusqu’à 72h pour certains rhums), elle est menée à l’aide de différentes souches de levures en fonction du résultat désiré.

Mais tout cela n’explique pas cette facette bitumée qui vous a titillé les narines. Afin de tenter d’y trouver une explication, je dois parler de la seconde distillerie présente sur l’île jusqu’au début du 21^ème siècle.

Le seul nom de cette dernière suffit à donner la chair de poule aux amateurs éclairés, aux collectionneurs mais (malheureusement) aussi aux spéculateurs. Caroni.

Je ne vais pas vous assommer avec son histoire (sur laquelle vous pouvez trouver beaucoup de sources en ligne). Sachez simplement que les rhums Caroni sont caractérisés par des arômes d’hydrocarbures, de caoutchouc et de goudron.

Heureusement ceux-ci sont régulièrement associés aux fruits exotiques et à la vanille.

 

Impossible de connaitre avec certitude l’origine de ce profil unique, bien que plusieurs théories existent (distillation « ratée », présence de pneus dans les chais, existence d’un dépôt naturel de goudron sur l’île qui aurait pu transmettre son goût à l’eau utilisée pour produire le rhum…).

 

Mais comment ces arômes ont-ils atteint une bonne partie des rhums originaires de l’autre distillerie : Trinidad Distillers Limited ? Si la théorie sur la présence naturelle d’asphalte est exacte, alors la même raison aurait pu influencer ces rhums, autant que les Caroni.

Personnellement, je penche plus vers une autre explication. TDL aurait récupéré et stocké des fûts (ou des cuves) de Caroni et s’en servirait comme bonnificateur (exhausteur de goût) dans leur production.

Peut-être ce secret est-il connu de quelques personnes, qui cracheront le morceau (de caoutchouc) à terme, mais d’ici-là le mystère demeure.

Voilà, après cette dégustation et ces quelques explications, vous voici plus aptes à comprendre et apprécier les rhums de Trinidad.

Vous devrez néanmoins en déguster beaucoup d’autres pour appréhender ce style dans son entièreté, si tant est que cela soit possible. Alors armez-vous de patience et de votre verre à dégustation.