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Fondée à la fin du XVIIIe siècle et devenue distillerie en 1863, la Distillerie Bonne-Mère (DBM), incarne un savoir-faire artisanal transmis à travers les générations. Ses rhums, imprégnés du terroir de la Basse-Terre en Guadeloupe, sont reconnus pour leurs arômes riches et complexes, résultat d’un processus de maturation en fûts de chêne. Cette méthode, qui préserve l’authenticité et l’excellence de chaque cuvée, fait la réputation de la distillerie. Avec plus de 10000 fûts en vieillissement, DBM possède l’une des plus grandes caves de Guadeloupe.

La distillerie Bonne-Mère est engagée dans un ambitieux programme de modernisation axé sur l’efficacité énergétique lui permettent d’être proche de l’autonomie énergétique. L’année 2024 marque un tournant pour la distillerie.

Historiquement dédiée à la distribution en gros, la marque DBM a été officiellement déposée avec le lancement de ses propres rhums. Multimédaillé depuis sa création DBM incarne à merveille les Grands Rhums de Guadeloupe.

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Team RFP : Pouvez-vous nous rappeler votre parcours pour ceux qui ne vous connaissent pas encore ? 

Daniel : Je suis avant tout un passionné de rhum. Je travaille depuis 1991 pour Trois Rivières et Maison La Mauny. Avec mes équipes, je réalise les assemblages et supervise le vieillissement des grandes Trois Rivières depuis plus de 30 ans. Ma formation a débuté par une première distillerie en tant que responsable des stocks et des assemblages puis s’est poursuivie au Centre Technique de la Canne et du Sucre de la Martinique. J’ai ensuite intégré Trois Rivières en 1991 au poste de Maître de Chai nouvellement créé pour élaborer les distillations, l’assemblage des lots, en vieillissement et son suivi

Team RFP : Comment se passe concrètement la journée d’un Maître de Chai ? 

Daniel : Le métier de maître de chai est avant tout un métier de passionné. Il veille au quotidien sur les rhums de son chai. Son travail a plusieurs facettes : de la sélection des levures pour la fermentation, à l’élaboration et la réduction des rhums blancs jusqu’au travail sur les ambrés, j’interviens à chaque étape. Et tout particulièrement en bout de chaîne, sur l’assemblage des différents rhums et le choix des maturations dans les fûts de chêne. Cela passe par l’origine des fûts, le travail de chauffe avec les tonneliers, le choix d’un fût neuf ou d’un fût roux, avec gros grains ou petits grains, et enfin l’emplacement du stockage des fûts au sein du chai (en haut ou en bas du rack). Toutes ces composantes définissent le profil souhaité du rhum.

Concrètement, la journée débute par des échanges avec les équipes sur les actualités du chai, les mouvements de la cuverie et l’organisation des mises en bouteille du jour. Ainsi je dois m’assurer du bon fonctionnement de la chaîne et faire des contrôles sur celle-ci (cadence, visuel, respect de l’étiquetage, vérification du volume et du degré des bouteilles plusieurs fois dans la journée, faire des dégustations des fabrications embouteillées), saisir les données de fabrication et déguster les vieillissements.

Et pendant la campagne de distillation de février à juin, il faut intégrer le suivi des étapes de la distillerie pour faire des contrôles, réceptionner les distillats, les déguster, les orienter selon les profils organoleptiques, et saisir les données des rhums réceptionnés. Tout cela est fait en échange constant avec mes équipes.

Team RFP : Pour le vieillissement, êtes-vous « libre » sur le choix des fûts, avez-vous une marge de manœuvre pour tester de nouveaux fûts ?

Daniel : Nos rhums vieux bénéficient d’un vieillissement tropical, dans la douce quiétude de nos chais, en fûts de chêne, tel que l’impose l’AOC. Nous utilisons des fûts de plusieurs origines. Mon travail est justement de les sélectionner en fonction du profil du rhum souhaité. Pour les fûts neufs, nous employons du chêne français du Limousin (plutôt autour de 400L). Plus rarement, nous pouvons utiliser du chêne américain neuf. Nous travaillons nos propres fûts, confectionnés avec des lattes de chêne qui ont vieilli de nombreux mois sous la pluie, le vent, le froid et le soleil. Le bois se couvre d’une patine et apporte bien plus d’élégance et de subtilité aux rhums.

Nous travaillons également plusieurs types de chauffe, propres à la marque, avec des tonneliers. Une légère chauffe apporte de la douceur tandis que des chauffes plus marquées développent plutôt le côté boisé du produit. La taille des fûts doit également être adaptée à la durée du vieillissement. Le finish reste une finition, c’est-à-dire qu’il ne doit pas excéder quelques mois. C’est un apport sur lequel on joue, qui ne concerne qu’une partie de l’assemblage.

Team RFP : Pouvez-vous nous définir l’identité des Rhums Trois Rivières ?

Daniel : Les champs de cannes de Trois Rivières se trouvent à l’extrême sud de la Martinique, sous un climat sec et aride, bordé par la mer des Caraïbes. Dans l’ensemble, les cannes poussent dans des sols argileux, rocailleux et riches en magnésium. Elles tirent de ce terroir leur profil organoleptique : un taux de sucre élevé et des notes aromatiques uniques, qui confèrent aux rhums Trois Rivières un profil à la fois complexe, minéral, puissant et structuré.
Outre son terroir, sa colonne de distillation créole, dite à flux continu, permet de conduire une distillation lente et délicate et donne ainsi au distillat une grande finesse et une belle intensité !

Team RFP : Vous avez été élu meilleur maître de chais du monde en 2019, quel sentiment cela a provoqué chez vous ?

Daniel : Cette distinction est avant tout une reconnaissance du travail mené avec les équipes Trois Rivières. Nous travaillons chaque jour avec passion, afin de tirer le meilleur de notre terroir du sud de la Martinique, de notre savoir-faire unique et réputé tout en étant intransigeants sur la qualité de nos rhums. Notre meilleure récompense est de constater que notre consommateur reste fidèle à nos rhums

Team RFP : Pouvez-vous nous parler de la dernière édition de la collection Triple Millésime ?

Daniel : Le Triple Millésime est l’une des pierres angulaires de notre gamme. Cette sixième et dernière édition de ce rhum vieux très rare est issue de l’assemblage de trois nouveaux grands millésimes d’exception : les 2006, 2014 et 2016. Le millésime 2016, issu de fûts ex-Bourbon apporte de la fraîcheur, mêlé à la complexité aromatique rare du millésime 2014, assemblage égal de fûts Ex-Bourbon et fûts ex-Cognac. Le tout associé à la juste rondeur et l’aimable profondeur du millésime 2006, maintes fois primés, vieilli en fût français dont environ 30% de neuf et des ex-Cognac. Ce Triple Millésime 2006-2014-2016 incarne parfaitement l’identité des rhums Trois Rivières, au profil frais et épicé.

Team RFP : Après plus de 30 ans de métier, votre passion pour ce métier est-elle restée intacte ?

Daniel : Bien sûr. Si un Maître de Chai n’est pas passionné, il ne peut développer son art. Il s’occupe de l’achat des fûts, de la sélection de la chauffe, de la zone d’entreposage (en haut ou en bas du chai) et de bien d’autres choses pour chacun des produits sous sa responsabilité. La passion fait partie intégrante de notre métier, et dans le chai, j’ai une ardoise que j’ai accrochée au mur avec un manifeste simple qui me rappelle tous les jours que mon travail de Maître de Chai se base sur la passion, la patience et le partage.

Team RFP : Quelle cuvée (ou millésime) vous a marqué et pourquoi ? 

Daniel : Je citerais non pas un rhum, mais une trilogie dont je suis très fier : la trilogie Oman, Saint Pierre et Bois d’Inde qui rend hommage à nos trois rivières qui coulent sur notre domaine à Sainte Luce et dont nous tenons notre nom. C’était un vrai challenge de créer 3 grands rhums vieux d’assemblages AOC, à la fois aux profils très différents, mais tous identitaires à Trois Rivières.

Team RFP :Parlons maintenant Rhum Agricole, comment voyez-vous son développement à l’échelle mondiale ? 

Daniel : En tant que produit artisanal (100 % de pur jus de canne et non de mélasse), le rhum agricole est limité à une récolte par an. Cette matière première ne peut pas voyager et doit donc être produite en Martinique. L’AOC rhum de la Martinique exige une production et un vieillissement exclusifs sur place, et il faut au moins 3 ans de vieillissement en fûts de chêne pour pouvoir utiliser l’appellation « rhum vieux », qui ne s’applique pas à d’autres types de rhums. Cela rend l’Agricole plus rare (3 % de la production et de la consommation de rhums dans le monde), mais fortement renommé pour ses arômes intenses et complexes, qu’il s’agisse de rhums blancs ou de rhums vieux. Ce profil aromatique distinctif, riche et puissant, signifie que le produit séduit les consommateurs initiés, les amateurs de spiritueux et les barmen, offrant une expérience de consommation unique lorsqu’il est consommé pur et une profondeur aromatique lorsqu’il est utilisé dans un cocktail. Les rhums agricoles enrichissent la catégorie avec une offre qui révèle réellement les saveurs de la canne à sucre.

Les amateurs de spiritueux et de cocktails constituent sans aucun doute un public potentiel pour les rhums agricoles, avec la possibilité d’attirer de nouveaux consommateurs sur les marchés de lancement, à savoir les États-Unis, le Royaume-Uni, l’Italie, le Benelux et la Suisse. Pour susciter l’intérêt d’un plus grand nombre de consommateurs, nous devons continuer à faire connaître les rhums agricoles et ce qu’ils ont à offrir – nous sommes confiants dans les atouts du produit. Les rhums agricoles ont souvent été comparés au mezcal ou même aux malts tourbés – des spiritueux de qualité pour connaisseurs, reconnus et respectés dans le monde entier.

Team RFP : Avez-vous (déjà) des futurs projets en cours ? 

Daniel : On continue de développer notre gamme de rhums vieux Trois Rivières. Nos projets à venir seront principalement concentrés sur des cuvées prestigieuses qui mettent en avant l’expression de nos plus grands et rares millésimes qui sont au sein de notre chai. On souhaite surtout mettre en avant la qualité de notre travail de sélection et d’assemblage de millésimes. Chaque millésime représente la richesse de nos rhums vieux de caractère incarnant à la fois notre terroir du sud de la Martinique et notre savoir-faire historique sur l’art de vieillissement et assemblage.

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 RHUM VIEUX AOC MARTINIQUE, ALLER AU FOND DE LA BOUTEILLE

 

Pourquoi un rhum vieux AOC Martinique développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Photo d’illustration © Anne Gisselbrecht

Il est temps de rendre visite à votre boutique préférée. Il y a tout un pan d’étagère sur lequel vous ne vous étiez jamais attardé, où sont assorties des bouteilles aux noms bien connus, surtout lorsque l’on apprécie les punchs planteurs ou les ti-punchs. Mais vous vous rendez compte qu’il y a aussi énormément de rhums vieux.

Votre caviste, pas avare d’informations et de bons conseils, vous encourage à repartir avec, ce qu’il appelle, un VSOP, terme que vous pensiez réservé au cognac (vous en savez des choses !). Il vous parle aussi d’AOC, de rhum agricole, de cahier des charges, rhum vieux, de règlementation, de meilleur rhum du monde (oui, son avis est peut-être un peu biaisé).

Bref, il vous abreuve d’informations, à défaut de rhum. Vous suivez son conseil, et c’est une bouteille de rhum AOC Martinique VSOP, qui rejoint votre armoire à merveilles liquides.

 

La patience n’étant pas votre fort, votre flacon nouvellement acquis voit son bouchon sauter le soir-même. Vous ne vous rappelez pas tout ce que votre expert es-rhum vous a dit mais, vous avez gardé en tête que votre nouveau rhum répond au qualificatif de rhum agricole et qu’il est donc issu de la fermentation de jus de canne fraichement pressé (quand je vous dis que vous en savez déjà beaucoup).

Et pourtant, lorsque vous mettez le nez au-dessus de votre verre à dégustation, tout juste rempli de 2 ou 3 cl, vous ne détectez pas ces arômes de canne fraiche auxquels vous vous attendiez.

 

Ce sont des épices, du boisé, un zeste d’orange, des fruits secs, des arômes torréfiés et une note pâtissière qui le caractérisent.

 

Le vieillissement d’une durée minimum de 4 ans (c’est ce que VSOP donne comme indication) a donc profondément modifié le profil organoleptique du rhum. Cependant, il se distingue aussi d’autres rhums vieux que vous avez pu croiser sur votre épopée rhumesque et possède une identité particulière et marquée.

Plusieurs facteurs expliquent cette signature gustative.

Certes, comme vous l’avez remarqué, l’élevage (durée passée au contact du bois dans le fût) joue un rôle prépondérant au travers des arômes qui en sont issus, mais il n’est pas le seul. Le distillat a également son mot à dire – et quand il s’agit de rhum pur jus de canne, il a beaucoup à raconter, a fortiori au sein de l’AOC Martinique.

Attention, je vais incorporer un petit peu de technique dans votre verre de rhum.

Comme toute Appellation d’Origine Contrôlée, celle-ci est fondée sur la notion de terroir. Pour faire simple, gardons à l’esprit l’importance du savoir-faire reconnu selon lequel sont réalisées toutes les étapes de production au sein d’une aire géographique précise.

 

L’AOC Martinique, qui a été adoptée en 1996 avait comme objectif principal de protéger les rhums produits sur l’île des contrefaçons.

 

Bien sûr, c’est un point important pour le consommateur, qui est assuré de la qualité des produits arborant cette indication, mais ce qui l’est tout autant, réside dans le cahier des charges de l’AOC.

Les producteurs de rhums AOC Martinique doivent suivre à la lettre un certain nombre de règles tout au long de l’élaboration du précieux liquide.

Je ne vais pas toutes les lister ici, sinon, vous allez vous retrouver avec petit livre indigeste plutôt qu’un court article facile à lire. Pour les plus curieux (et les plus courageux), je vous conseille de jeter un œil à l’arrêté du 29 décembre 2020, qui regorge de quoi étancher votre soif (de connaissances).

Parmi les critères figurant au cahier des charges, on trouve entre autres :

• les variétés de cannes,
• les zones géographiques,
• la période de récolte de la canne,
• la fourchette de durée de fermentation,
• l’appareil à distiller (colonne créole),
• le pourcentage volumique de coulage,
• la durée minimale de repos du rhum blanc,
• l’essence de bois (le chêne) utilisée pour le vieillissement,
• le fait que ces rhums doivent présenter un profil organoleptique propre au rhum AOC et leur non-édulcoration.

 

L’ensemble de règles le plus stricte dans le monde du rhum où chacun des principes à respecter va avoir un impact sur les arômes et les saveurs de votre rhum.

 

Cela se traduira sur l’eau-de-vie de canne non vieillie par des notes fruitées, végétales et florales, tout en développant puissance et finesse aromatiques. Mais lorsque le rhum est mis à vieillir (dans des fûts de chêne de mois de 650 litres), il va progressivement se modifier, autant visuellement qu’organoleptiquement – ce n’est pas tous les jours qu’on fait face à un mot de sept syllabes.

Un rhum vieux AOC Martinique doit passer au moins trois ans en fût, quatre ans pour un VSOP et six ans pour un XO. Ils pourront cependant être plus vieux, les âges décrits sont des âges minimums.

Sa couleur va devenir de plus en plus intense au fil des ans, entre miel et acajou foncé. La teinte d’un spiritueux provient, en principe, du contact avec le bois. Je dis « en principe » car beaucoup de producteur utilisent du caramel colorant pour uniformiser leurs produits, voire pour totalement en changer la couleur, ce dernier point étant interdit dans le cadre de l’AOC.

 

Les arômes vont totalement changer, devenir plus complexes et plus longs en bouche.

 

Le cahier des charges les écrit comme suit : boisés, fruités (figues, dates, pruneaux), épicés (vanille, cannelle, muscade) et empyreumatiques (torréfié, café, grillé, cacao).

Le choix du fût jouera un rôle prépondérant (ainsi que le temps passé dans ce fût). Du chêne français n’aura pas le même effet que du chêne américain ; l’influence du fût neuf se traduira différemment que celle d’un fût usagé ; le précédent contenu pourra avoir un impact majeur sur le rhum nouvellement entonné.

Autant de choix que la distillerie et le maître de chais devront faire en fonction du résultat escompté.

 

Votre nez ne vous avait donc pas trompé, vous êtes bien loin d’un rhum blanc pur jus de canne. Cependant, soyez certain que l’identité du distillat a bien son rôle à jouer sur le profil du rhum vieux, même si ce sont les conditions de vieillissement qui détermineront l’essentiel de la trame aromatique de votre rhum vieux AOC Martinique.

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Reflets du savoir-faire de la Maison Dillon, ancrée en Martinique depuis 1779, les rhums de dégustation — blancs et vieux — expriment toute la richesse de leur terroir et de leurs méthodes de production. Élaborés dans le respect des techniques agricoles et de la distillation créole, ils se dégustent purs ou en Ti’Punch. Disponibles chez votre caviste.

Côté rhums blancs, la Canne Rouge et la Canne Bleue illustrent le travail précis des cannes monovariétales. Le « Brut de Colonne », titrant à 71,3% et embouteillé sans réduction, témoigne d’un savoir-faire rare.

Côté rhums vieux, aux côtés du Dillon VO, les Comptes d’Âge de la maison, patiemment vieillis en fûts de chêne, incarnent l’exigence et la maîtrise du temps, signatures des grands rhums agricoles de Martinique.

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La maison J.BALLY incarne depuis 1923 plus d’un siècle d’excellence et de prestige à la française qui a assuré la réputation de ses rhums dans le monde.
Si la distillerie originelle a fermé ses portes, les héritiers ont cédé la clef du Chai permettant de poursuivre l’épopée. Considéré comme l’un des plus grands techniciens dans l’art du vieillissement et de l’assemblage, c’est désormais entre les mains expertes de Marc Sassier, Responsable de production de la distillerie, que les Rhums J.BALLY acquièrent leurs lettres de noblesse. Déguster J.BALLY, c’est remonter le temps, appréhender les secrets du Rhum agricole et goûter au savoir-faire authentique établi et transmis de génération en génération.

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Depaz est une maison de rhum agricole de Martinique, profondément ancrée au pied de la Montagne Pelée. Au cœur de cette identité, le Château Depaz s’impose comme un symbole fort. Reconstruit après l’éruption de 1902 par Victor Depaz, il incarne la résilience, l’exigence et l’ambition qui fondent encore aujourd’hui l’ADN de la marque. Véritable emblème, il est plus qu’un simple décor : un marqueur de légitimité et d’élégance. Autour de lui, les sols volcaniques et le travail parcellaire donnent naissance à des rhums précis, structurés et complexes.

Cette année, Depaz ouvre un nouveau chapitre de son histoire et dévoile une nouvelle identité ainsi qu’une bouteille inspirée de son terroir. Une expression renouvelée de son univers, fidèle à son héritage, à découvrir au Rhum Fest Paris.

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Fondé en 1887, Rhum Clément fait partie intégrante du patrimoine martiniquais. Installée au cœur du Domaine de l’Acajou, l’Habitation Clément incarne l’histoire de la marque autant que celle du rhum agricole. Élaborés à partir de pur jus de canne à sucre, Les rhums Clément bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée, gage d’un savoir-faire reconnu. Entre respect des traditions et démarche de valorisation du terroir, Rhum Clément propose une expression authentique et exigeante de la culture martiniquaise.

Un rhum AOC produit à partir de pur jus de canne dans la plus pure tradition martiniquaise, entre tradition et modernité.

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