Rhum du Cap Vert, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum du Cap Vert développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Dans votre quête de connaissance, vous souhaitez en apprendre plus sur les rhums produits dans les îles de l’Atlantique. Votre récente escale à Madère n’a fait qu’accroitre ce désir.

C’est avec cette idée bien calée dans la caboche que vous empruntez la route qui vous mène vers votre caverne d’Ali Baba personnelle : votre caviste spécialisé en eaux-de-vie de canne.

Affairé à ranger les livraisons du matin, il s’interrompt à votre entrée et vous écoute exposer ce que vous avez en tête.

Il dit avoir exactement ce qu’il vous faut : des rhums produits de façon ancestrale sur un Archipel situé au large du Sénégal. Il préfère ne pas trop vous en dire afin de garder la surprise et de ne pas vous influencer lors de la découverte de ce breuvage.

Vous relevez gaiement ce « défi » et – après quelques dégustations d’autres origines, guidées par le maître des lieux – vous rentrez chez vous, une nouvelle bouteille de rhum blanc dans votre escarcelle.

 

Une fois à la maison, vous regardez votre flacon et y voyez les mots « rhum » et « grogue » cohabiter, ainsi que son origine : le Cap Vert.

 

Vous ne connaissez strictement rien de cette origine, ce qui aiguise encore plus votre curiosité.

Le mot grogue vous intrigue également, puisqu’il évoque pour vous une boisson dans laquelle du rhum, du miel et du citron sont ajoutés à de l’eau chaude. Le lien semble quelque peu lointain.

Sans plus attendre, vous ouvrez la bouteille et en versez deux centilitres dans votre verre à dégustation.

Le parfum qui s’échappe du verre est intense et ne laisse que peu de doute sur la matière première employée : du jus de canne frais.

 

La canne s’exprime sans ambages, pleine, mûre, herbacée et organique ; elle donne envie. Les fruits exotiques, les fleurs capiteuses, les épices (dont la réglisse – est-ce une épice par ailleurs ? Vous avez deux heures) et une note cuivrée sont perceptibles mais présentes que pour seconder la canne.

Vous êtes sous le charme de ce rhum sauvage et expressif. Si ce n’est la nature de le matière première, vous ne vous risqueriez pas à deviner les étapes de production, même si sa nature très franche vous évoque des méthodes traditionnelles.

Votre instinct est bon : rares sont les eaux-de-vie de canne produites de manière plus artisanale que le grogue.

Les cannes poussent sur plusieurs îles du Cap Vert. Leur culture est naturelle, en ce sens qu’elle ne connait aucun intrant (ni engrais, ni pesticide). Un peu comme à Madère, dont le relief est également escarpé, la récolte est manuelle.

Le cannes sont ensuite acheminées jusqu’au trapiche (nom donné au lieu où la production se fait, à commencer par la presse). Une fois le jus extrait (sans adjonction d’eau), il est stocké dans des cuves pour que la fermentation puisse débuter.

 

À nouveau, rien n’est ajouté, même pas de levures (et encore moins d’acidifiants). La fermentation est donc sauvage, ce sont les levures ambiantes (et les bactéries) qui vont faire le boulot de transformation de sucre en alcool et de création des arômes.

 

Il faudra au moins une bonne semaine (et souvent jusqu’à deux) pour que l’opération soit menée à son terme.

Ça ne vous surprendra pas, l’étape suivante est tout aussi artisanale et n’a sans doute pas beaucoup changé depuis le début du 16^ème siècle (date des premières traces de distillation dans l’archipel).

Pas de colonne ici, mais des petits alambics à repasse, chauffés directement à la flamme.

L’alambic est placé dans une cavité en terre cuite sur un lit de bagasse (restes de la canne à sucre une fois le jus extrait), qui servira de combustible.

Il faudra une passe et demie pour que le distillat soit prêt. En effet, une fois la première passe effectuée, le « brouillis » sera distillé une seconde fois, non sans y avoir ajouté une portion de vin de canne (le jus de canne fermenté).

Le système de condensation est lui aussi relativement archaïque, puisqu’il s’agit d’un simple tuyau de plusieurs mètres engoncé dans un conduit plus large où l’eau de refroidissement coule.

 

En résulte un rhum de coulage aux alentours des 45 %, qui sera consommé tel quel au Cap Vert, lieu où la majeure partie de la production est écoulée. C’est LA boisson nationale de l’archipel.

 

 

Bien que la production soit encadrée, suite à la mise en application d’une loi de 2015, on trouve encore dans la région des grogues frelatés. Heureusement pour nous, ces derniers n’atteignent pas nos côtes. 

En revanche, depuis quelques années nous avons vu plusieurs marques arriver sur les étagères des cavistes. Bien qu’il n’y en ait encore que très peu, ces grogues originaires de différents trapiches (voire de différentes îles) permettent d’imaginer la variété aromatique qui existe au sein de ces eaux-de-vie de canne ancestrales.

Quand on sait qu’il existe plusieurs centaines de producteurs, ne serait-ce que sur Santo Antão, cela met le jus de canne à la bouche. L’île est d’ailleurs réputée pour faire le meilleur grogue. 

Le fait de faire vieillir le grogue reste une pratique très marginale, bien que des fûts aient été importés à cette fin.

Au temps de la colonisation portugaise, on pouvait trouver des fûts de porto mais ce sont désormais quelques tonneaux de natures variées qui ont été acheminés jusqu’au Cap Vert sous l’impulsion de producteurs ou distributeurs français.

Vous n’êtes peut-être pas encore incollable sur les grogues du Cap Vert mais vous en savez suffisamment pour comprendre et apprécier ce qui se trouve dans votre verre.

Et si vous avez l’occasion de déguster le punch mel, n’hésitez pas ! Ce mélange de grogue blanc et de sirop de sucre de canne (l’équivalent du sirop de batterie des Antilles) est un must. Il est bien possible que vous deviez voyager au Cap Vert pour découvrir cette boisson, mais je sais que rien ne vous arrête.

 

Rhum de Sainte-Lucie, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de Sainte-Lucie développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Pour vous – et pour bien d’autres personnes – les Caraïbes, dans toute leur diversité, sont au centre de la production rhumière mondiale.

Martinique, Barbade, Guadeloupe et Trinidad, voilà des provenances sur lesquelles vous vous êtes déjà penché et, sans les maîtriser pour autant, vous connaissez les bases des distillats de canne y trouvant leur origine.

Une autre île de la région attire votre attention, juste au sud de l’île aux fleurs : Sainte-Lucie.

Ne voilà-t-il pas un bon prétexte pour rendre visite à votre caviste spécialisé ? Vous jugez que si (oh surprise !).

Le trajet – que vous connaissez par cœur – est vite expédié et vous voilà parmi les étagères couvertes de bouteilles de rhum. Qu’est-ce que vous pouvez aimer cet endroit !

Vous n’y allez pas par quatre chemins : « Cher caviste, auriez-vous des rhums de Sainte-Lucie ? »

 

Pour répondre à cette question toute rhétorique, il vous guide vers l’un des pans d’étagère et vous abreuve (à défaut de rhum) de mots tels que : distillerie unique, variété des alambics, tradition anglaise, éventail de marques, diversité de styles…

 

En repartant de votre échoppe favorite, vous vous dites presque que les deux bouteilles dans votre baluchon risquent de ne pas suffire à vous montrer l’étendue aromatique des rhums de Sainte-Lucie.

Ni une, ni deux, dès votre retour chez vous, deux verres à dégustation apparaissent presque miraculeusement sur votre table et se trouvent remplis du contenu de vos nouvelles acquisitions.

L’un des deux embaume la pièce, ce qui correspond à ce que votre caviste vous expliquait un peu plus tôt. Vous commencez votre dégustation par l’autre (et éloignez temporairement le second).

 

Équilibré et assez expressif, il vous accueille par des arômes de fruits secs, d’épices, de tabac, de chocolat et de vanille. L’ensemble est résolument gourmand (et non-dénué d’une pointe de fraicheur) mais semble sec, ce qui se confirme en bouche. La finale est même légèrement asséchante et la noix montre le bout de son cerneau.

Relativement complexe, il vous sort un peu de vos repères sans vraiment vous bousculer. Vous allez jusqu’à penser qu’il y a plus derrière ce profil qu’un seul vieillissement bien mené, tout en penchant du côté de la mélasse concernant la matière première.

Jolie analyse ma foi.

La singularité de Saint Lucia Distillers (nom porté par l’unique distillerie de l’île) réside dans la variété des styles qui peuvent y être élaborés (un peu comme au Guyana).

Alors que c’est bien la mélasse (originaire, par exemple du Panama, du Brésil et du Mexique et importée sur l’île) qui est majoritairement utilisée, la distillerie possède quelques champs de canne autour de leurs installations, ce qui leur permet de travailler le jus de canne frais. Ce dernier pourra venir intégrer certains assemblages.

La fermentation, qui s’étale généralement sur une grosse journée et demie, est menée à l’aide de différents types de levures (trois souches différentes), en fonction du résultat recherché.

De plus, cette transformation des sucres en alcool (et la création des arômes) se situe en partie dans des cuves en… béton. Là où la plupart des producteurs utilisent des cuves en inox, voire en bois, c’est un « détail » qui peut avoir son importance.

 

Le gros morceau maintenant : les appareils à distiller, qui sont au nombre de quatre. Leurs natures variées permettent la création de distillats bien différents.

 

La majeure partie de la production est assurée par une double colonne. Son rôle est clairement de faire du volume. Un peu à la manière des rhums d’Amérique Centrale, le distillat qui en sort peut atteindre les 95 % d’alcool ; autant dire qu’il n’aura pas grand goût (si ce n’est celui de l’éthanol). Vous savez que cela signifie une grosse prise de bois lors du l’élevage et des arômes provenant du fût.

Trois alambics à distillation discontinue forment le reste de la flotte.

Un Vendôme (qui appartenait précédemment à Trinidad Distillers Limited) coulera un jus aux accents sombres de réglisse, de cuir, d’épices, de sucre roux et aux notes empyreumatiques et cendrées. Il s’agit du moins performant en terme de productivité.

Le reste du trio est constitué de deux alambics John Dore, originalement appelés… John Dore 1 et John Dore 2. Le second possède une capacité plus de dix fois supérieures au premier. C’est par ailleurs sur ce dernier que le pur jus est distillé.

Ils apportent tous deux, dans des registres différents, beaucoup d’intensité aromatique dont des fruits à foison. Si assemblage il y a, il sera nécessaire de faire preuve de parcimonie en incorporant le distillat de ces deux-là, sous peine d’écraser les autres composants.

 

Il reste une étape durant laquelle le profil aromatique va être influencé : le vieillissement. Là encore, Saint Lucia Distillers a de quoi faire des choix, puisque la distillerie emploie cinq types de fûts : ex-bourbon (majoritairement), ex-porto, ex-vin rouge, ex-vin blanc et ex-brandy (eau-de-vie de vin).

 

 

Ajoutez à cela que leurs chais abritent environ 10000 barriques et vous comprenez aisément que SLD a de quoi expérimenter et de quoi s’amuser.

Si je résume : 2 matières premières, 3 levures, 4 alambics et 5 types de fûts. Les possibilités sont déjà impressionnantes mais ajoutez-y les choix habituels de durée de fermentation ou encore de durée de vieillissement et le champ des possibles s’accroit encore. Et maintenant, pensez assemblage !

Car c’est bien le savoir-faire et les potentialités en terme de « blending » qui font la richesse des rhums de Sainte-Lucie. C’est grâce à elle que des marques aux profils variés peuvent trouver leur origine chez St. Lucia Distillers : Chairman’s Reserve, Admiral Rodney ou encore Santa Lucia 1931.

Vous passez maintenant au second rhum, qui a eu le temps de s’aérer, ce qui est loin d’avoir calmer son intensité.

Les fruits exotiques, le cacao, une facette brûlée, la vanille, un peu de colle et un quart d’olive verte forment un mélange détonnant. En bouche, il révèle sa puissance et sa concentration, qui marqueront durablement le palais.

Puisque vous avez été très attentif en lisant le début de cet article, vous comprenez qu’il s’agit d’un rhum où le distillat de la colonne ne rentre pas dans l’assemblage. En résulte un spiritueux caractériel qui ne plaira pas à tout le monde mais que certains amateurs s’arracheront.

Des références telles que celle-ci ne se trouveront pas dans la gamme classique des marques mais dans des éditions spéciales en partenariat avec des cavistes, des distributeurs ou des embouteilleurs.

Maintenant que vous êtes incollables (ou presque) sur les rhums produits à Sainte Lucie, à vous de vous faire votre palais et vos préférences.

 

Rhum de République Dominicaine, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de République Dominicaine développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

 

Vos pas vous conduisent par hasard (mon œil !) devant votre échoppe favorite : votre caviste rhum. Vous décidez d’en franchir le seuil, ce serait trop bête de ne pas profiter de ce coup de pouce de la destinée (mais bien sûr…).

« Bonjour monsieur le caviste, je passais par chance dans le coin, alors je me suis dit que j’allais entrer. »

Votre caviste vous salue, un sourire entendu au coin des lèvres, et vous demande tout de go si vous connaissez les rhums de République Dominicaine. Tel n’étant pas le cas, vous montrez votre curiosité.

Il évoque alors de gros volumes de production, différentes matières premières, de la mélasse qui s’exporte (entre autres à La Barbade) et une méthode de vieillissement particulière…

Le connaissant, vous anticipez de devoir repartir avec plusieurs bouteilles dans votre escarcelle mais vous vous trompez (oui, ça arrive souvent et c’est normal). Il vous indique une unique bouteille, expliquant que cela suffit pour saisir le profil le plus répandu des rhums de République Dominicaine.

Une fois chez vous (le hasard, encore une fois, bien entendu…), vous vous mettez à l’aise et sortez un verre tulipe pour y verser deux à trois centilitres de votre nouvelle acquisition.

 

Ce profil de rhum ne vous est pas inconnu : caramel, vanille, boisé léger, un peu de coco et quelques fruits à coque. Vous associez ces arômes à un rhum classique de style hispanique.

 

Votre nez et votre palais ne vous ont pas trompé ; les rhums de République Dominicaine sont très proches des rhums cubains, voire parfois, de rhums d’Amérique Centrale.

Celui qui occupe votre verre est léger mais peu – ou pas – édulcoré.

Votre caviste évoquait des rhums pouvant être élaborés à partir de matières premières variées ; oui, il en sait des choses. En effet, même si la plupart des distilleries de l’île n’utilisent que de la mélasse, l’une des deux plus importantes n’emploie, à l’inverse, que du jus de canne. Alors pourquoi votre pourvoyeur de délicieux liquides ne vous a-t-il pas encouragé à acheter une bouteille de chaque ?

 

La raison est simple, les rhums de République Dominicaine sont produits de telle manière que la matière première préférée par le distillateur ne se ressente pas dans la bouteille.

Comment faire ça me demanderez-vous (et, si nous étions taquins, on pourrait ajouter « pourquoi ? »).

Rien de plus facile (enfin, il faut quand même une grosse usine), il suffit, dans une premier temps, de mener des fermentations très courtes, durant lesquelles les arômes n’ont que peu de temps pour apparaitre et se développer.

Puis, dans un second temps, de conduire une distillation sur un système multi-colonnes et d’obtenir un distillat flirtant avec les 96 %, se rapprochant de la neutralité aromatique.

Suivant ce procédé de production du rhum, la matière première choisie importe peu puisque les particularités organoleptiques seront quasiment effacées en sortie de colonne.

 

Le « rhum » ainsi obtenu constitue alors une page blanche, sur laquelle le fût pourra écrire ce dont il a envie – ou plutôt ce que le maître de chai aura décidé.

 

C’est le vieillissement qui se trouve au centre de la création du profil aromatique de ces rhums. Les fûts utilisés étant traditionnellement des ex-fûts de bourbon, ce sont donc les arômes classiques de caramel, de vanille et de noix de coco qui priment.

Bien que le rhum que vous dégustez semble dépourvu de sucre ajouté, il faut mentionner que selon les marques et les cuvées, l’édulcoration peut être importante, jusqu’à ce que la douceur soit très perceptible au palais. Il n’est d’ailleurs pas rare que la quantité de sucre ajouté soit plus grande sur des références plus âgées – ce qui peut paraitre surprenant.

 

Une autre pratique est adoptée chez certains producteurs de République Dominicaine – mais aussi par plusieurs marques de rhum latino en général. Un système de « vieillissement dynamique », appelé méthode solera.

 

 

Cette technique trouve son origine dans l’élaboration des xérès, en Espagne. Il permet à l’assemblage de se faire tout au long de l’élevage.

Une solera se compose de plusieurs rangées de fûts empilées les unes sur les autres. Chaque rangée contient des eaux-de-vie du même âge moyen, les plus jeunes au sommet, les plus vieilles tout en bas. Cette dernière rangée est appelée solera, tandis que les autres se nomment criadera.

C’est avec le liquide des fûts du bas (la solera) que les bouteilles sont remplies.

Les barriques, jamais entièrement vidées, sont alors complétées à l’aide du contenu de la rangée supérieure (la criadera la plus âgée). L’espace ainsi libéré est alors rempli avec le jus des fûts situés au-dessus et ainsi de suite. L’espace occupé par le rhum (dans le cas qui nous intéresse) contenu dans les tonneaux de l’étage le plus élevé, se voit remplacé par le distillat fraichement coulé.

Il est dit – par les utilisateurs de cette méthode – que les jus les plus âgés « éduquent » les plus jeunes, assurant par la même une constance dans les rhums produits.

Attention cependant à la pratique de certaines marques qui consiste à indiquer sur la bouteille l’âge du rhum le plus vieux de l’assemblage. En Europe, cela est toutefois désormais interdit puisque c’est l’âge du composant le plus jeune qui doit être apparent sur l’étiquette (quand un âge est indiqué, bien sûr).

Afin de s’adapter à des palais plus avertis, les distilleries de la partie occidentale d’Hispaniola commencent à légèrement monter certains pourcentages alcooliques et à mettre en place quelques innovations. Elles ne concernent pour l’instant que l’étape de vieillissement, avec, par exemple, des fûts plus ou moins bousinés, des finitions, voire des torréfactions d’ingrédients locaux à même les fûts avant d’entonner le rhum blanc.

Nous verrons ce que l’avenir nous réserve.

Nous en avons fini avec ce petit tour en terre dominicaine, à l’issue duquel, vous voilà en possession de suffisamment d’éléments pour comprendre et apprécier les rhums qui en sont originaires.

De rien.

 

Rhum de Madère, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de Madère développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Ça y est, vous avez l’impression de maîtriser la plupart des grandes régions productrices de rhum – naïf que vous êtes. Aussi vous dites-vous qu’il serait intéressant de vous intéresser à des origines plus confidentielles.

C’est avec cette nouvelle marotte en tête que vous filez chez votre caviste spécialisé. Vous papotez de l’actualité, des dernières sorties, de vos récentes dégustations… puis une fois ce rituel – que vous appréciez énormément – achevé, vous lui exposer votre idée.

« Ça tombe bien ! » vous répond-il. Puis, il se met à parler à la fois de rhum portugais (ah, ça existe ?!), de rhum agricole et d’une île de l’Atlantique. Vous êtes perdu.

Et il conclut par ces quelques mots : « Vous allez voir, les rhums de Madère ont beaucoup à offrir. Pour bien s’en rendre compte, la meilleure option est de déguster un blanc et un vieux ».

Jamais déçu par les conseils de cette encyclopédie vivante de l’eau-de-vie de canne, vous repartez avec deux flacons sous le bras (ou dans le sac, voire dans la poussette pour les jeunes parents).

Une fois de retour chez vous, vous scrutez plus attentivement les bouteilles fraichement acquises.

 

La mention « Rum Agricola da Madeira » présente sur les deux étiquettes, vous intrigue et recoupe ce que votre caviste vous disait. Vous qui pensiez que le terme de rhum agricole ne pouvait être porté que par des rhums originaires de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane Française et de la Réunion…

 

Vous vous trompiez (ce n’est ni la première, ni la dernière fois), en plus de ces quatre régions productrices, une cinquième apparait dans les textes : Madère.

Bien sûr, cela signifie également que le distillat doit être produit à partir de jus de canne et répondre aux critères de définition d’un rhum traditionnel au sens européen du terme. Vous en rappelez-vous ? Comment ça, non ?! Filez voir l’article sur le Rhum de la Réunion pour vous rafraichir la mémoire !

Trêve de bavardage, place à la dégustation.

Prévoyant que vous êtes, vous avez déjà versé deux centilitres de chaque rhum dans des verres à dégustation (ça marche beaucoup moins bien dans des verres à moutarde de souris aux grandes oreilles).

Vous portez à votre nez le rhum non-vieilli pour commencer. Le doute n’est pas permis, c’est bien du jus de canne qui a été mis à fermenter. Il se distingue cependant d’autres rhums agricoles au travers d’une acidité plus marquée.

 

Le citron vert et une note métallique apportent beaucoup de fraicheur et un côté tranchant, qui se marie bien à la rondeur de la canne à sucre.

 

Une touche herbacée et une goutte de saumure d’olive complètent ce profil. Il vous plait.

Ces particularités aromatiques s’expliquent par plusieurs facteurs : variété des cannes, conditions climatiques et pédoclimatiques (je vous laisser chercher la définition), levures spécifiques et appareils à distiller souvent anciens et de taille relativement réduite.

Il faut noter qu’il existe cinq distilleries en activité sur l’île, toutes produisant du rhum agricole. Elles varient en taille et en méthode de production : durée de fermentation (de 16 à 72 heures), levures employées, types de distillation (par batch sur petit alambic portugais ou sur alambic charentais, en continue sur colonne en cuivre d’un quinzaine de plateaux, ou encore sur alambic hybride…).

On pourrait alors croire que les distillats produits sont extrêmement variés mais tel n’est pas le cas. 

 

En effet, dans le cadre d’un Indication géographique (adoptée en 2011), tous les rhums sont goûtés par un comité de dégustation (comme pour l’AOC Martinique).

 

Bien que des écarts existent d’un rhum à l’autre, cela permet de conserver un lien aromatique commun.

Ce que je viens de décrire s’applique aussi pour les rhums vieux, qui doivent être avalisés par l’IVBAM (institut de régulation et de promotion du vin, du rhum et des produits artisanaux de Madère). Notons que la période d’élevage minimale est de 3 ans (puis on monte de trois en trois).

Il est justement temps de passer au second verre.

 

Le boisé vous surprend un peu, il se présente très marqué, sur des accents particuliers. Épices, tabac, cuir, fruits cuits et caramel forment un mélange épais et torréfié. Vous détectez également un arôme de pierre à fusil/soufre et il vous semble reconnaitre l’empreinte du jus de canne.

 

 

La bouche est assortie au nez mais la relative suavité vous étonne un peu, alors que la texture est fluide et enrobante.

Ce six ans fait plus que son âge et n’est pas sans faire penser à certains vieux rhums de Guadeloupe.

Ce caractère particulier trouve son origine dans les fûts utilisés pour le vieillissement. Nous sommes à Madère, et le produit le plus connu de l’île est dans nul doute son vin. S’il est élaboré de façon naturelle et traditionnelle, ce vin fortifié passe plusieurs années en fût, de cinq à plusieurs dizaines.

Il est donc naturel que les rhumiers s’approvisionnent en fûts auprès des producteurs de vin de l’île. Ce sont ces barriques si particulières qui vont transmettre au rhum ces arômes (même quand elles ne sont employées que sur une partie du vieillissement), y compris la potentielle note soufrée.

Cet arôme de pierre à fusil est régulièrement – pas systématiquement – présent chez les spiritueux lorsque l’élevage implique des ex-fûts de vin.

 

La raison est simple : afin que les douelles imbibées de vin de se dégradent pas (moisissure, piqure acétique) pendant le voyage jusqu’à la distillerie (surtout s’il est long), le fût est soufré. Une mèche de souffre est brulée à l’intérieur du tonneau afin de l’aseptiser. Malheureusement, le fût sera alors marqué par le soufre, qui contaminera son nouveau contenu.

Quant la note soufrée est discrète, cela peut presque apporter quelque chose de positif au spiritueux mais il arrive souvent qu’elle ne soit pas maitrisée et devienne dérangeante.

Attention, même si je me suis attardé sur cette pratique dans cet article, tous les rhums vieux de Madère ne présentent pas cette caractéristique, loin de là. En outre, d’autres fûts sont utilisés par les distilleries insulaires : eau-de-vie de vin, whisky, porto en encore chêne portugais neuf.

Autrement dit, voilà une autre étape d’élaboration qui peut varier d’un producteur à l’autre et ainsi former une (encore plus) grande variété de rhums.

Voilà pour ce tour de Madère, vous comprenez donc mieux – j’espère – les rhums qui y sont produits.

Ah, et si vous en avez l’occasion, dégustez une poncha, véritable boisson « nationale » de l’île !

Si vous souhaitez en apprendre plus sur les différentes distilleries de Madère, je vous invite à lire mon article à ce sujet : Les Rhums de Madère et le Madeira Rum Festival.

 

Rhum de l’Île Maurice, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de l’Île Maurice développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Et si vous alliez faire un tour chez votre caviste spécialisé ? Non, je sais, vous n’avez pas besoin d’encouragements pour lui rendre visite et faire de nouvelles découvertes.

Justement, aujourd’hui, après vous être frotté aux rhums de l’Île de la Réunion, vous souhaitez en apprendre plus sur les eaux-de-vie de canne produites sur l’île voisine : l’Île Maurice.

Vous êtes loin d’avoir une idée précise sur ces rhums (ce qui, on va le voir, est bien normal), aussi vous tournez vous vers votre pourvoyeur de liquides de qualité.

Il évoque la grande variété des rhums produits sur ce petit bout de terre perdu dans l’Océan Indien, ainsi que la jeunesse de cette industrie.

Vous le voyez venir, vous allez encore devoir acquérir (au moins) deux flacons afin d’y voir plus clair. Vous aviez vu juste, puisqu’il vous oriente vers une bouteille de rhum blanc et une autre de rhum vieux.

Quand vous lui demandez s’il y a un ordre de dégustation à respecter, vous êtes surpris d’entendre sa réponse : « Peu importe ». Ah ben comme ça, vous voilà bien avancé.

De retour dans votre antre à dégustation – et après vous être lavé les mains, car c’est important – vous saisissez deux verres à prévus à cet effet (aussi appelé verre tulipe), dans lesquels vous versez quelques centilitres de chaque rhum.

 

Vous décidez, presque par habitude, d’entamer cette session par le rhum blanc et c’est une claque (ou une caresse) de canne qui vous souhaite la bienvenue.

 

Pour vous, voilà une surprise. Sans vraiment expliquer pourquoi, vous imaginiez faire face à un rhum de mélasse, mais ici, le doute n’est pas permis.

En y plongeant le nez, vous retrouvez certains repères aromatiques que vous avez croisé à plusieurs reprises sur des rhums issus de la fermentation du vesou (petit nom donné au jus de canne frais). Les fruits sont très présents (dont un zeste de citron vert), accompagnés de touches plus herbacées et d’une pincée d’épices. C’est cependant, et avant tout, une canne mûre et grasse qui domine.

Ce rhum « agricole », qui ne peut en porter le nom (puisqu’il ne rentre pas dans la définition européenne du terme, que vous pouvez retrouver dans cet article) se trouve très à votre goût. Il ne vous semble pas très différent des rhums de Guadeloupe ou de Martinique distillés sur colonne suite à une fermentation relativement courte, bien qu’il offre une intensité qui se remarque.

Cette facette très expressive, qui ne vous a pas échappé, vient de l’appareil à distillation employé, en effet c’est un pot still (alambic à repasse) qui est ici utilisé. Ce qui est d’autant plus notable, c’est l’absence de notes métalliques qui peuvent parfois marquer ce genre de distillat, ce n’est pas pour vous déplaire.

 

Jusqu’en 2001, il était légalement interdit aux producteurs de rhum d’utiliser le jus de canne comme matière première. De plus, le rhum de coulage (à la sortie de l’alambic) devait être supérieur à 93 %.

Autant vous dire que Maurice est très jeune en matière de rhums purs jus de canne. Certaines distilleries de l’île en font leur spécialité (trois sur les six que compte le territoire, oui, il y a quand même six distillerie sur l’île).

Le second verre vous attend sagement et il est temps de vous y consacrer, en vous demandant si vous n’auriez pas dû commencer par celui-ci. Il se présente également sur un profil intense et – logiquement – très différent.
Les fruits sont aux avant-postes, exotiques ou à chair jaune, juteux et gourmands. Viennent ensuite les épices, très présentes, parmi lesquelles le poivre, la girofle et la vanille.

Inédit pour vous narines, il vous plait et vous pensez rhum de sucrerie (et donc élaboré à base de mélasse) mais vous ne pouvez en dire plus.
En effet, il s’agit d’un rhum industriel (utilisant le résidu de l’industrie sucrière) et celui-ci, à votre grande surprise, est distillé à haut degré, puisque nous sommes au-delà des 90 %, sans pour autant atteindre la seuil critique des 96 %, au-dessus duquel les arômes tendent à disparaître (coucou la vodka).

S’il est pourtant si riche c’est qu’un travail a été effectué sur les levures utilisées mais surtout que l’étape de vieillissement est cruciale.

 

C’est dans le chai que la magie opère, grâce à l’emploi de fûts de chêne français neufs et ex-cognac.

 

Vous vous rappelez peut-être qu’un similaire travail est mis en place dans les principales distilleries de La Réunion. Proche des méthodes du cognaçais, le distillat passe quelques mois en barrique neuve, avant d’être transféré dans des fûts roux (déjà utilisés plusieurs fois, elles apporteront peu de tannins et favoriseront l’oxygénation du liquide).

L’association d’un distillat léger (mais loin d’être insipide) à un gros travail d’élevage et d’assemblage permet de façonner les rhums en fonction du résultat escompté.

Cela vous donne clairement envie d’explorer cet univers.

En tout cas, vous comprenez maintenant que quel qu’ait été votre ordre de dégustation, vous ne pouviez pas vous tromper, ces rhums possédant tous deux une identité suffisamment marquée.

 

Mais ce n’est pas tout, puisque toutes les combinaisons sont possibles : rhum blanc de mélasse, rhum vieux pur jus (en distillation continue ou discontinue), emploi d’essences de bois variées… et pourquoi pas des rhums épicés ou arrangés ?

 

 

C’est là que réside la richesse de cette origine : une très grande variété et une expansion rapide de la production rhumière, souvent encadrée par des experts du secteur ayant de la bouteille (de rhum, bien sûr).

Vous voyez où je vais en venir : il va vous falloir du temps et de multiples dégustations pour appréhender tout ce que les rhums de l’Île Maurice ont à offrir. Heureusement, vous êtes prêts à vous atteler à la tache ! Je salue votre abnégation.

 

Rhum de La Réunion, aller au fond de la bouteille

 

Pourquoi un rhum de La Réunion développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

N’étiez-vous déjà pas fourré chez votre caviste rhum il y a peu de temps ? Votre soif (de savoir) est décidément sans limite ! Quoi qu’il en soit, vous y revoilà, en quête d’eau-de-vie de canne et de connaissances. Heureusement votre fournisseur officiel ne manque ni de l’un, ni de l’autre.

N’ayant pas encore eu l’occasion de découvrir les rhums de l’Océan Indien, vous en touchez un mot à votre caviste, qui – ni une, ni deux, se met à vous parler de l’île La Réunion et du profil tout à fait singulier des eaux-de-vie de canne y étant produites.

Son enthousiasme vous surprend un peu et ne colle pas tout à fait avec l’image d’une île connue pour ses rhums arrangés. Pas que vous ayez quoi que ce soit contre les rhums arrangés mais ce n’est pas ce que vous cherchez.

Bref, une fois de plus, vous suivez les conseils avisés et savamment distillés de votre caviste spécialisé et vous repartez avec un flacon made in Réunion.

Une fois rentré, la porte refermée, les chaussures retirées, la vessie soulagée et les mains lavées (dans cet ordre), vous vous munissez d’une verre à dégustation – vous savez ces verres « tulipe » – que vous remplissez (non, pas en entier) avec le rhum fraichement acquis.

 

Vous êtes immédiatement frappé par sa nature très expressive, voire corsée. Les fruits sont au premier plan et une inédite note empyreumatique vous intrigue.

 

Derrière ces arômes qui vous ont littéralement sauté aux narines, vous détectez des notes épicées (dont une belle vanille), ainsi qu’une pointe torréfiée.

Voilà une identité que vous ne connaissiez pas, et ça vous excite (on se calme !).

Nez et palais vous orientent vers la mélasse. Ils ne vous trompent pas. La majeure partie des rhums produits à La Réunion utilisent la mélasse comme matière première.

Cependant, les trois principales distilleries de l’île (Isautier, Savanna et Rivière du Mât) produisent également une petite quantité de rhum agricole.

Bien sûr, les notes torréfiées et épicées proviennent du vieillissement, étape clef de l’élaboration d’un rhum vieux, durant laquelle des échanges entre le jus et le bois prennent place. Parmi ceux-ci, les arômes provenant du fût vont progressivement coloniser le liquide.

En revanche, le profil fruité et empyreumatique (superbe mot qui vous permettra de briller en société), trouve son origine dans les étapes de production du rhum blanc. C’est la conjonction de plusieurs facteurs qui va l’expliquer : le terroir sur lequel les cannes poussent, les méthodes fabrication du sucre (et donc de la mélasse) et la fermentation.

Le rhum blanc de sucrerie réunionnais a un caractère fort. Il exhale des senteurs fruitées et florales mais aussi des arômes fermentaires, tel que l’olive en saumure. Il exprime aussi souvent cette caractéristique très particulière qui peut faire penser à du caoutchouc chauffé. L’ensemble est très expressif, assez unique.

Oui, vous allez devoir vous procurer une bouteille de rhum blanc pour le vérifier par vous-mêmes !

 

Cette forte identité permet de le faire vieillir sans que le bois ne prenne totalement le dessus sur le distillat.

 

Il est à noter, chose assez rare dans l’univers du rhum, qu’une grande partie de l’élevage de l’île s’effectue dans des fûts de chêne français (neuf ou ayant contenu du cognac). Les épices qui caractérisent les rhums vieux réunionnais y trouvent leurs racines.

Autre point important, les rhums de l’île de la Réunion bénéficient d’une indication géographique. Assez proche de celle de la Guadeloupe, elle permet d’assurer une qualité et une typicité sans pour autant être trop limitative.

Le premier critère pour qu’un rhum puisse arborer « Rhum de la Réunion » sur son étiquette réside dans sa nature de rhum traditionnel.

Énormément de gens font l’erreur d’appeler les rhums de mélasse « rhums traditionnels », alors que ce terme possède une définition légale dans le droit européen. Il décrit des rhums qui respectent les quatre critères suivants :

• La matière première doit être originaire du lieu de production
• Le pourcentage volumique de distillation doit être inférieur à 90 % vol
• La teneur en substances volatiles (ou taux de non-alcool) doit être égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur (pour simplifier, c’est une mesure de l’intensité des arômes)
• Le rhum ne doit pas être édulcoré

 

Autrement dit, la nature de la matière première ne rentre pas en ligne de compte. Un rhum peut tout à fait être traditionnel et agricole.

 

Cette petite mise au point effectuée, poursuivons. Attention, si je vous croise et que vous commettez cette erreur en ma présence, vous allez m’entendre !

Je me dois de mentionner un produit singulier, qui n’est pas sans faire penser aux rhums de Jamaïque, les high esters. En effet, une des distilleries de la Réunion travaille le grand arôme ; un rhum tout à fait particulier dans ses méthodes d’élaboration (surtout au niveau de la fermentation mais pas uniquement).

Aromatique à l’extrême, il ne laissera personne indifférent et constitue une expérience rhumesque à lui seul. Voilà encore une autre piste que vous allez devoir explorer, ça ne s’arrête jamais…

Bien sûr, vous n’aviez pas tort d’associer La Réunion au rhum arrangé. Véritable boisson nationale, vous pourrez trouver plusieurs marques réunionnaises (soit spécialisées dans les arrangés, soit une distillerie qui y consacre une partie de son offre) qui commercialisent leurs créations typiques de l’île.

Je ne pouvais évoquer le rhum et l’île Bourbon sans parler de ces boissons spiritueuses à base de rhum (oui c’est la dénomination officielle de la catégorie). Si vous êtes un bec sucré et que vous aimez les fruits, vous ne pouvez pas passer à côté.

Vous voilà désormais en possession de quelques repaires essentiels pour comprendre et apprécier les rhums de La Réunion. Alors, après ce rhum de mélasse, pourquoi ne pas essayer un rhum agricole réunionnais ?