Le contact avec le rhum Pedro Mandinga s’est fait par l’intermédiaire d’un ami. Un nouveau rhum panaméen ? Par habitude, nous nous attendions à un blend de négoce comme il y en a pas mal en provenance du pays du canal, la Hollande des Amériques. Mais surprise, nous avons rencontré des producteurs passionnés qui lancent la première craft distillery du Panama et, plus surprenant encore, qui utilisent un sucre de canne brut transformé à même le champ, et non de la mélasse comme ingrédient de base. Rencontre avec Gabriele Acconciagioco, le PDG de la distillerie Pedro Mandinga, le premier craft rhum du Panama.
Team RFP : Pourriez-vous, avant tout, nous présenter un peu qui vous êtes ? Et quand je nous disons vous, nous parlons de vous personnellement ainsi que des propriétaires de l’entreprise et de leur parcours.
Gabriele : Je suis devenu associé de Pedro Mandinga Rum Company en 2018, et depuis, on a fait un parcours incroyable. J’ai une formation en ingénierie de production, que j’ai étudié dans mon pays d’origine, le Venezuela. Mes premiers pas dans l’industrie des boissons artisanales datent de 2016, d’abord avec de la bière artisanale et en gérant des bars.
Début 2018, j’ai eu la chance de rencontrer Berny et Christiane Silberwasser, les fondateurs de Pedro Mandinga et de la brasserie artisanale qui en héberge la production. Ils m’ont proposé de devenir leur partenaire, et je n’ai plus jamais regardé en arrière. Berny et Christiane sont profondément impliqués dans l’industrie de la bière artisanale depuis 1998, et Pedro Mandinga est leur première aventure dans le monde du rhum – une extension naturelle de leur passion pour l’élaboration de boissons exceptionnelles.
Fondée en 2015, Pedro Mandinga est la première distillerie artisanale du Panama et l’une des rares au monde à utiliser du jus de canne caramélisé comme base. Au-delà de la distillation, nous avons également développé notre bar à rhum Pedro Mandinga, qui offre l’une des meilleures expériences en matière de rhum à Panama City. Avec une carte de cocktails soigneusement sélectionnés et une cuisine d’inspiration caribéenne, nous proposons une façon unique d’explorer et d’apprécier le rhum sous sa forme la plus raffinée.
Team RFP : Si je comprends bien, la distillerie se trouve à Panama City (côte est du Panama) et la matière première, le rapadura (une sorte de jus concentré et séché), est récoltée dans une ferme située à 500 km de Panama City. Pouvez-vous nous expliquer ce choix et ce qui rend cette matière première si particulière ?
Gabriele : Oui, c’est exact ! Notre distillerie est située à Panama City, tandis que notre matière première, le rapadura, provient d’une ferme familiale située à Chiriquí, à environ 500 km de là. Le rapadura est l’une des plus anciennes formes de sucre, connue dans différentes régions sous le nom de piloncillo, panela, gur/jaggery ou kotuko. Il est traditionnellement produit par les petits cultivateurs de canne à sucre dans les Caraïbes et en Asie, car il conserve le sucre de manière naturelle, ce qui le rend facile à stocker et à transporter. Nous avons choisi d’élaborer notre rhum avec du rapadura pour deux raisons essentielles :
1. Préserver le terroir – Comme le jus de canne frais, le rapadura conserve les saveurs et les caractéristiques uniques de la terre où il est cultivé. Dans le cas présent, il provient de Chiriquí, la région agricole la plus importante du Panama, connue pour son sol volcanique riche et son climat idéal pour la culture de la canne à sucre.
2. Produire durablement et de façon artisanale – Notre rapadura est produite par une petite ferme familiale qui utilise des méthodes traditionnelles sans pesticide, sans brûler les champs et sans traitement industriel.
Team RFP : Ce qui est intéressant avec l’utilisation du pur jus (ou du sucre brut), c’est qu’il relie directement le produit à un terroir au sens d’un lieu, d’un peuple et de ses pratiques ancestrales. Pouvez-vous nous faire rêver en nous décrivant la région où pousse la canne à sucre au Panama et ceux qui la cultivent ?
Gabriele : Pedro Mandinga a établi un partenariat direct avec la famille Martinez, qui produit du rapadura depuis quatre générations sur sa ferme de 15 acres. Depuis 70 ans, elle est dirigée par Don Cándido Martinez, véritable gardien de la culture traditionnelle de la canne à sucre.
L’exploitation est située à Potrerillo Arriba, une communauté rurale de la province de Chiriquí, près des pentes du Volcán Barú, le plus haut sommet du Panama. Située à 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, la région bénéficie d’une brise de montagne fraîche, d’un sol volcanique fertile et d’un microclimat unique pour la culture de la canne à sucre. Ici, les traditions agricoles ancestrales restent vivantes. Les agriculteurs coupent la canne à la main, sélectionnant soigneusement chaque tige, et utilisent des techniques ancestrales qui permettent aux plantes de se régénérer naturellement, garantissant ainsi la durabilité sans avoir recours à des pesticides ou à des interventions artificielles.
En nous approvisionnant en rapadura directement auprès de cette exploitation familiale, nous ne nous contentons pas d’obtenir une matière première exceptionnelle, mais nous soutenons également un mode de vie, profondément lié à la terre, aux gens et au savoir-faire artisanal qui rend notre rhum vraiment spécial à mes yeux.
Team RFP : Les alambics (Arnold Holstein) sont donc situés dans la brasserie/distillerie. Pouvez-vous tout d’abord décrire brièvement vos processus de production (fermentation, distillation…) ?
Gabriele : Notre processus de production commence par la dissolution du rapadura dans l’eau pour créer notre wash. Une fois refroidi, il est transféré dans nos fermenteurs, où nous introduisons la levure et fermentons à des températures contrôlées pendant huit jours.
Cette période de fermentation prolongée permet une fermentation plus propre, minimisant les alcools élevés et renforçant les composés aromatiques uniques qui définissent le profil distinctif du Pedro Mandinga.
Une fois la fermentation terminée, nous procédons à une distillation en deux étapes à l’aide de notre alambic en cuivre Arnold Holstein et de notre alambic à colonne.
Les cœurs, qui titrent 92 % d’alcool, sont plus tard dilués à 40 % d’alcool pour être mis en bouteille sous la forme de notre rhum rapadura ou utilisés comme base pour nos liqueurs de café et de cacao.
Ce processus méticuleux, de la fermentation lente à la distillation précise, garantit que chaque lot de rhum Pedro Mandinga présente la complexité, la profondeur et la douceur qui définissent notre approche artisanale.
Team RFP : Le fait que vous soyez propriétaire de la brasserie a conduit à l’utilisation de certains fûts pour faire vieillir à la fois la bière et le rhum…
Gabriele : Le fait de posséder à la fois une brasserie et une distillerie nous a donné l’occasion unique d’expérimenter des techniques de vieillissement innovantes et des collaborations interprofessionnelles. L’une de nos créations préférées est celle de nos cocktails artisanaux en boîte, notamment le mojito rapadura, qui est brassé et mis en boîte sur place. Ce cocktail a un goût vraiment particulier, qui capture l’essence de notre rhum artisanal.
Au-delà des cocktails, nous avons exploré le vieillissement en fût de manière créative :
– Les bières vieillies dans des fûts de rhum ajoutent de la profondeur et de la complexité aux brassins.
– Le whisky single malt a mûri dans des fûts de chêne neufs, développant ainsi des saveurs riches et variées.
– Du rhum vieilli dans nos fûts de whisky d’origine, qui fait ressortir le caractère unique de l’alcool précédent.
– Et actuellement, nous travaillons sur un rhum vieilli dans des fûts ayant contenu notre bière, créant ainsi un fascinant jeu de saveurs.
Avec l’accès au brassage et à la distillation, les possibilités sont infinies, et nous aimons repousser les limites des techniques de vieillissement traditionnelles pour créer des produits vraiment uniques.
Team RFP : Au fait, qui est Pedro Mandinga ?
Gabriele : Pedro Mandinga était un chef cimarrón légendaire au Panama pendant l’ère coloniale espagnole. Les Cimarrones étaient des Africains réduits en esclavage qui s’échappaient de la captivité et établissaient des communautés indépendantes dans les jungles denses, les côtes et les montagnes des Caraïbes. Mandinga a dirigé l’une de ces communautés dans le nord du Panama, résistant activement à la domination espagnole au XVIe siècle.
Il est surtout connu pour son alliance avec le corsaire anglais Sir Francis Drake. Au début des années 1570, Mandinga et ses guerriers ont joué un rôle clé dans le sabotage des opérations espagnoles, en fournissant des renseignements et en aidant à tendre des embuscades contre les convois transportant de l’or et de l’argent en provenance d’Amérique du Sud.
Bien que son histoire soit en grande partie entourée de légende, Pedro Mandinga représente la liberté, la résilience et les liens culturels profonds qui définissent le Panama. Son nom est aujourd’hui perpétué par le rhum Pedro Mandinga, qui honore son héritage et l’esprit d’une terre qui a longtemps servi de pont entre les mondes.
Team RFP : Où êtes-vous distribués à ce jour ?
Gabriele : Nous sommes distribués au Panama, en Colombie, dans le sud de la France, en Roumanie et dans quelques États des États-Unis.
Team RFP : Qu’attendez-vous de Rhum Fest Paris ?
Gabriele : Au Rhum Fest Paris, nous souhaitons accroître la notoriété de la marque et faire découvrir le rhum Pedro Mandinga à un plus grand nombre de bars, de professionnels de l’industrie et de consommateurs. Notre objectif est de rencontrer de nouveaux partenaires – distributeurs, propriétaires de bars et amateurs de spiritueux – qui partagent notre passion pour les rhums artisanaux de qualité.
Nous sommes convaincus qu’une fois que les gens auront goûté à notre rhum, que ce soit pur, dans des cocktails ou à travers nos infusions, ils apprécieront son caractère exclusif. Cet événement est l’occasion idéale de présenter nos produits et de partager notre histoire.
En fin de compte, nous voulons étendre notre présence sur le marché européen, établir des relations solides et faire en sorte que davantage de bars, de détaillants et de consommateurs aient la chance de goûter et de tomber amoureux de Pedro Mandinga.
Merci de nous avoir donné l’occasion de partager notre histoire et notre passion pour le rhum Pedro Mandinga. Nous sommes ravis de participer à Rhum Fest Paris et nous avons hâte de rencontrer des passionnés qui apprécient un rhum exceptionnel comme nous le faisons. À la santé du rhum et des relations encore plus importantes !
